Wie schmeckt der Grünberg?

8. April 2017, 21:58

Treffpunkt für die Führung mit dem Titel "Wie schmeckt der Grünberg?" ist die Seepromenade von Gmunden. Dort legt das Schiff "Poseidon" ab und pflügt über den spiegelglatten Salzkammergutsee bis zum Gasthof Hoisn am Ostufer.

Der Gmundner Christoph Buchegger geleitet die etwa 30 Wanderer umfassende Gruppe auf ihren Weg: "Jetzt schließen bitte alle die Augen und jeder und jede zeigt dorthin, wo er oder sie glaubt, dass Norden ist!", fordert Peter Wolfsegger auf, der zweite im Duett der Naturschauspiel-Begleiter: Die weit ausgestreckten Hände weisen in alle möglichen Richtungen.

Geradezu philosophisch stimmt das Eintauchen in die Waldwelt am Traunsee. Was ist sicher in der Begegnung mit der Natur? Über welches Wissen verfügen die Wanderer? Mit welchen Handlungen und Schritten begeben sie sich möglicherweise in Gefahr? Unvermeidlich ist es naturgemäß, sich bei einer Wanderung der Witterung und den Unebenheiten des Weges auszusetzen, da bleibt die Begegnung mit der Vielfalt der Pflanzenvegetation oft eher oberflächlich. Dabei warten je nach Jahreszeit viele kulinarische Entdeckungen am Wegesrand.

Wilde Küche am Wegesrand

Christoph Buchegger zeigt eine Pflanze: "Bitte riecht einmal, kommt Euch der Geruch vertraut vor?" Das Gewächs entpuppt sich als "Hainsalat". Ihren Beinamen "Stink-Lattich" verdankt die krautige Pflanze dem übelriechenden weißen Milchsaft.

Beim Ernten in der Wildnis ist immer eine gewisse Vorsicht angebracht, informiert Christoph Buchegger: "Dieses Exemplar der Neunblättrigen Zahnwurz hat zwölf Blätter. Die Bestimmung anhand von Büchern ist oft nicht ganz einfach, weil sich die Pflanzen nicht daran halten, was aufgeschrieben ist." Früher waren Laubbäume wichtige Futterlieferanten. Die jungen Triebe der Bäume wurden abgeschnitten und an das Vieh verfüttert.

Träume vom Baikalsee

Wichtige Bestandteile der Küche sind im Traunseegebiet auch die Reinanken und Riedlinge, die nur mit Netzen gefangen werden dürfen. Zwischen Traunkirchen und Ebensee ist der Fischer Sepp Poigner frühmorgens unterwegs: "Das ist der günstigste Platz um dem Riedling nachzustellen und um ihn zu erhaschen."

Mit den fangfrischen Fischen aus dem Traunsee beliefert Sepp Poigner Johann Parzer, der im "Fisch und Pasta" originelle Verarbeitungsideen entwickelt: "Wir haben angefangen mit Weißwurst von der Lachsforelle, und jetzt machen wir Bratwürstel und Bosna von der Lachsforelle und Fischsalami. Ganz neu sind unser Knabberfisch und die Fischpralinen."

Am Traunsee-Ostufer werkt seit kurzem der gebürtige Gmundner Maximilian Aichinger in der Küche des Hotels Freisitz Roith. Maximilian Aichinger war in Wien auf der Walz als Küchenchef im Kulinarium Sieben und bei der Eröffnung des Artner am Franziskanerplatz: "Oft wird der Fisch zu stark gegart, nur mit einem Thermometer kann man wirklich perfekt den Gargrad feststellen. Ich brate den Fisch in einer Mischung aus Butter und Olivenöl, dann kommen Eisenkraut oder Zitronenverbene dazu und zuletzt gibt ein Schwenken in Kürbiskernöl eine nussige Note."

"Reinanke und Riedling, diese großschuppigen Salmoniden sind ja eigentlich Meeresfische," erzählt der Traunseefischer Sepp Poigner, "früher war hier alles vom Meer bedeckt und beim Rückzug des Meeres sind die Gletscherseen geblieben und so ist auch der Fisch hier geblieben". Daher tauchen die Reinanken im Traunsee und auf der Masurischen Seenplatte ebenso wie im Baikalsee auf. Der Traunseefischer Sepp Poigner träumt den Traum vom Baikalsee und sucht Sponsoren für einen Besuch der Riedlinge am Baikalsee.

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