Manfred Buchinger
Ein Messer

Manfred Buchinger, einst gefeierter Küchenchef des Wiener Hotel Intercontinental und seit sieben Jahren Wirt im Weinviertler Gasthaus Zur Alten Schule, hängt an einem Ding, das gleichsam das Herzstück seiner Arbeit symbolisiert: Es ist ein Messer.


"Irgendwo sind mir manche Dinge einfach nicht mehr so wichtig. An manchen Dingen - das ist genau das Gegenteil - an denen hänge ich total."

Vor fast 40 Jahren hat Buchinger, damals noch Lehrling in Wien, das gute Stück für 390 Schilling gekauft und von dem Tag an hat es den ambitionierten Koch überall, auch auf seinen zahlreichen Auslandsaufenthalten als Gastkoch begleitet. Ob in Japan oder in Nairobi, stets war dasselbe Messer die Basis seiner Ausrüstung. In fremden Küchen pflegte er es mit weißem Isolierband zu umwickeln, damit nur ja keiner der Kollegen es mit einem gewöhnlichen Messer verwechseln konnte.


"Das Messer hat eine Länge von zirka 35 Zentimeter. Es war und ist noch immer ein Friodur, also kräftiger Stahl mit einem sehr breiten Messerrücken. Der Griff ist bereits gebrochen, zerbrochen, abgebrochen - neu nachgemacht."

Acht Mitarbeiter beschäftigt Manfred Buchinger derzeit in seinem Gasthaus, zum größten Teil stammt das Personal aus der unmittelbaren Umgebung. Der nahezu mörderische Stress der Zeit der Konzernarbeit ist freilich im Wirtshaus auf dem Lande nicht viel geringer geworden - aber immerhin lustvoller, sagt Buchinger.


"Das Symbol dieses Messers ist ein einziges, meiner Meinung nach: Es bezeugt, dass es zum Koch etwas braucht, nämlich Handwerk. Ein Koch, der mit Messer nicht umgehen kann, ist irgendwie kein guter Handwerker, der ist nur so ein Hobbykoch."

Text: Christa Eder

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