Dimensionen - die Welt der Wissenschaft
Umami. Der 5. Geschmack des Menschen.
Gestaltung: Armin Stadler
12. Juni 2012, 19:05
Neben salzig, süß, sauer und bitter kann der Mensch noch einen fünften, weniger geläufigen Geschmack wahrnehmen und unterscheiden: umami, was so viel wie "fleischig, herzhaft oder wohlschmeckend" bedeutet. Entdeckt und erstmals isoliert hat ihn 1908 der japanische Wissenschaftler Kikunae Ikeda bei der Analyse von Kombu, einem essbaren Seetang, der aus Braunalgen besteht.
Der chemische Träger des umami-Geschmacks ist die Glutaminsäure, die auch in vielen herkömmlichen Nahrungsmitteln enthalten ist: Tomaten, Fleisch, Käse und selbst die der Muttermilch schmecken ein wenig nach umami. Wer es intensiver liebt, verzehrt beim Asiaten Gerichte mit Sojasauce oder Dashi, dem japanischen Suppengrün.
Auch die Lebensmittelindustrie lebt vom umami-Geschmack, indem sie Mononatriumglutamat - ein Salz der Glutaminsäure - zur Geschmacksverstärkung von Convenience-Food einsetzt. Jedes Fertiggericht aus dem Supermarkt schmeckt heute nach biotechnisch imitiertem umami. Dass ständiger oder übermäßiger Glutamatkonsum gesundheitsschädigend wirkt (China-Restaurant-Syndrom), konnten die Wissenschaftler bisher nicht belegen.
