Moment - Kulinarium
Der Patron und der junge Wilde. Eine kulinarische Beziehung. Gestaltung: Ernst Weber. Moderation und Redaktion: Marie-Claire Messinger *Kost-Notizen (Alexander Bachl)
31. Mai 2013, 14:40
Der Patron - der Betreiber eines Restaurants - gibt meist die Küchenlinie des Betriebes vor. Jungköche werden häufig durch sämtliche Positionen der Küchenbrigade geschliffen, bis jeder Handgriff sitzt. Junge kreative Köche - man nennt sie gern auch "junge Wilde" haben aber häufig eigene Ideen von der Arbeit hinterm Herd.
Der kluge Patron fördert die Entwicklung seiner Nachwuchsköche. Patron Albert Neumeister von der Saziani Stub'n im steirischen Straden etwa gab dem damals 19 jährigen Harald Irka eine Chance und machte ihn sogar zum Küchenchef. Nach einem knappen Jahr wurde der "junge Wilde" mit zwei Hauben ausgezeichnet. Irka kocht Gerichte mit Hühnerhaut, er verarbeitet Tannentriebe und getrocknetes Moos, er kreiert Gerichte um Gemüse wie Zwiebel und Gurke und verwirklicht damit die stille Vorliebe seines Patrons für die vegetarische Küche.
Auch im Salzburger Pfefferschiff finden sich Kreationen von "jungen Wilden" auf der Speisekarte. Patron Jürgen Vigne schickt seine Jungköche zu trendigen Kochwettbewerben. Dort gewinnt so mancher seiner Schützlinge - und wird mit attraktiven Angeboten abgeworben.
Service
Restaurant Saziani Stub'n
8345 Straden 42
Tel: 03473/8651
Restaurant Pfefferschiff
Söllheim 3
5300 Hallwang bei Salzburg
Tel: 0662/661242
Hotel- und Gastronomiemagazin Rolling Pin
Restaurant Saziani Stub'n
Restaurant Pfefferschiff
KOST-NOTIZEN:
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Mariahilfer Straße 45/46
1060 Wien
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Der Schweizer - Käsehumidor
Wollzeile 15
1010 Wien
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