Weihnachtsgebäck

ORF/URSULA HUMMEL-BERGER

Radiokolleg - Lust auf Süßes

Vom Naschen, Backen und Feiern (1).
Gestaltung: Christa Nebenführ

Obwohl angeblich "Arbeit das Leben süß macht", wird das "Süße Leben" mit Müßiggang assoziiert. Welche Bedeutung hat der Begriff "süß" in unserer und in anderen Kulturen? Er ist auf alle Fälle eng mit der Nutzung von Zucker verbunden. Die ersten, die vermutlich vor 15.000 Jahren Zuckerrohr als Proviant auf ihre Fahrten mit in den Einbaum genommen haben, dürften die Bewohner/innen der australischen Küste und nahegelegener Inseln gewesen sein.

Vor rund 8.000 Jahren wurde die Pflanze in Indien bekannt und kam vor ungefähr 2.300 Jahren als "Indisches Salz" nach Europa. Lange Zeit wurde Zucker nur von der obersten Gesellschaftsschicht in winzigen Dosen als Arznei konsumiert. Erst nach der Entdeckung Amerikas entstanden riesige Zuckerrohrplantagen in der Karibik, die mit Sklaven aus Afrika bewirtschaftet wurden. 1760 gelang es dem Berliner Apotheker Andreas Sigismund Marggraf, aus heimischen Rüben Saccharose zu isolieren und 1801 baute sein ehemaliger Assistent Franz Carl Achard in Schlesien die erste Rübenzuckerfabrik.

Der US-amerikanische Sozialanthropologe Sidney Wilfred Mintz (1922 - 2015) hat es in seinem Werk "Die süße Macht. Kulturgeschichte des Zuckers" aus dem Jahr 1985 so beschrieben: "1650 eine Rarität, 1750 ein Luxusgut, wurde aus dem Zucker nach 1850 ein schlichter Bedarfsartikel." Der raffinierte Zucker erlaubte es den Industriearbeitern, sich in kurzen Pausen ein hohes Maß an Kalorien zuzuführen. Mintz erklärt: "In der Erfrischungspause erleichterte er tatsächlich oder scheinbar den Übergang von Arbeit zur Erholung und umgekehrt".

Der Zucker in verschiedenen Früchten war als schneller und effizienter Energielieferant mit großer Wahrscheinlichkeit schon in prähistorischer Zeit von Bedeutung. Ein Experiment an Neugeborenen, denen Wasserlösungen mit unterschiedlichen Aromen verabreicht wurden, zeigte, dass sie bei bitterem Geschmack das Gesicht verziehen, bei saurem abwehrend die Lippen schürzen und auf eine süße Lösung mit wohlig zufriedener Miene reagieren - nicht zuletzt weil Muttermilch süß schmeckt!

Ernährungsphysiologisch ist Zucker allerdings nicht unproblematisch: er begünstigt Übergewicht (und damit Diabetes Typ 2) und Karies. Deshalb wird von Ernährungsberater/innen auf den versteckten Zucker in sehr vielen Lebensmitteln (z. B. 2% in ganz gewöhnlichem Toastbrot) hingewiesen. Auch hybride Fruchtsorten wie kernlose Trauben werden auf einen möglichst hohen Zuckergehalt hin gezüchtet.

Trotzdem muss (und sollte vielleicht) niemand ganz auf duftende Weihnachtskekse, raffinierte Desserts und liebevoll verzierte Cupcakes verzichten, denn schon der Arzt und Alchemist Paracelsus lehrte in der frühen Neuzeit: Die Dosis macht das Gift.

Auf den Spuren süßer Geheimnisse hat Christa Nebenführ für diese Sendereihe Hausfrauen im vorweihnachtlichen Keksstress über die Schulter geschaut, industrielle Produktionsstätten von Süßspeisen besucht und Gespräche mit Ökotrophologen (Ernährungswissenschafter/innen) geführt.

Service

Literaturhinweise:

Mintz, Sidney W. (1985): Sweetness and Power. The Place of Sugar in Modern History. Viking, New York

Mintz, Sidney W. (1987): Die süße Macht. Kulturgeschichte des Zuckers. Übers. v. Hanne Herkommer. Campus Verlag, Frankfurt a. M., New York

Mathieson, William Law (1926): British Slavery and its Abolition, 1823-1838 (Englisch). Gebundene Ausgabe

Cyril Scott: Das schwarze Wunder. Vita Reform-Verlag AG, Dulliken

Jörg Rinne: Besser leben mit Melasse. Inhaltsstoffe und Anwendungsgebiete im Detail erklärt. Synergia


Links:

Patissiére Alexandra Marischka, Einzelunternehmerin

Konditoreikette Aida

Deutsches Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke

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