Ziemlich alte Rindviecher.

Wenn Rinder alt werden dürfen. Wie ausgediente Milchkühe zur Delikatesse mutieren.

Fleisch von alten Kühen gilt als Besonderheit. Das Fleisch von Kühen, die zehn oder mehr Jahre alt wurden, zeichnet sich durch ausgeprägte Marmorierung, delikaten gelben Fettrand, zarten Biss und intensiven Rindfleischgeschmack aus. Während in Spanien und Frankreich Fleisch von der "Oma-Kuh" zum kulinarischen Alltag gehört, verkauft man im heimischen Handel in erster Linie das Fleisch von Jungtieren. Ausrangierte Milch- und Fleischkühe werden in Österreich verwurstet und für Hamburgerrestaurants faschiert - oder von spanischen Händlern gekauft. Die transportieren die Kühe nach Spanien, lassen sie einige Jahre lang auf der Weide kräftig Fett anlegen, und bringen sie als teure "Txogitxu Steaks" wieder nach Österreich zurück. Mittlerweile gibt es auch heimische Bauern, die alte Kühe mästen. Vermarkter sorgen für die fachgerechte Reifung und bringen das Fleisch etwa unter dem Kürzel "XO Beef 120" auf den Markt. In manchem Restaurant verkocht man diese Delikatesse von der Backe bis zum Schwanz.

Gestaltung: Ernst Weber

Kostnotizen:
Wenn eine Dänin in den Anden bolivianisch kocht

Gestaltung: Alexander Bachl

Service

Txogitxu Beef:
Restaurant El Gusto Espanol
Perchtoldsdorf
Homepage

Restaurant GUSTU - Video

Robert Weishuber, XO Beef 120
Restaurant Paradoxon Salzburg
Franz Loitfellner, Rauris
Alpenrind


KOSTNOTIZEN:
Kamilla Seidler

Sendereihe