Pilz im Wald

APA/HELMUT FOHRINGER

Kalbfleisch, Pilze, Weißwein, Rahm. Und Rösti.

Die berühmtesten Gerichte der Welt: Das Zürcher Geschnetzelte

Diese typische Speise der Züricher Küche ist schnell zubereitet. Kalbfleisch in Streifen wird in Butter heiß angebraten, aus Champignons, Weißwein und Rahm wird eine Sauce gekocht. Im Restaurant der Kronenhalle in Zürich wird die Sauce püriert und somit sehr cremig. Ursprünglich verwendete man anstatt der Pilze geschnittene Kalbsnieren, was zu einem kräftigeren Gericht führte. Klassischerweise kommt ein "Züri Gschnätzltes" mit Rösti auf den Teller, als Getränk empfiehlt sich ein trockener Weißwein.

Gestaltung: Lukas Tremetsberger


Kostnotizen: Der "A la Carte" Gourmetführer 2018

Gestaltung: Alexander Bachl

Service

REZEPTE

Zürcher Geschnetzeltes
à la Restaurant Kronenhalle

Für 4 Personen

Zubereitung: ca. 30 Minuten
Ofen auf 60 Grad vorheizen

800 g Kalbfilet, in fingerbreite Streifen geschnitten
Salz und Pfeffer zum Würzen des Fleisches
1 EL Butter
1 bis 2 Schalotten, fein gehackt
1 EL Butter
100 g Champignons (weiße und braune), in Scheiben geschnitten
1 EL Mehl
100 ml Weißwein (trocken)
150 ml Bouillon
100 ml brauner Saucenfond
150 ml Rahm
Salz, Pfeffer, Cayenne, wenig Cognac nach Belieben

1. Das Fleisch kurz in Butter anbraten, würzen und auf ein Sieb legen. Den austretenden Fleischsaft auffangen. Das Fleisch warmstellen.

2. Für die Sauce die gehackten Schalotten in Butter andünsten, die geschnittenen Champignons dazugeben, weiterdünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Mit dem Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen. Gut umrühren. Mit der Bouillon und dem Saucenfond auffüllen, den Fleischsaft dazugeben, ca. 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln.

4. Den Rahm dazu gießen. Nochmals kurz köcheln lassen, mit dem Stabmixer pürieren und anschließend durch ein Sieb passieren. Mit Cayennepfeffer, nach Belieben mit Cognac abschmecken.

Zum Anrichten das Fleisch in eine genügend tiefe Schüssel geben, die heiße Sauce darüber gießen.

In der "Kronenhalle" wird dieses Gericht traditionell mit Rösti serviert.



Züri Gschnätzlets
Geschnetzeltes nach Zürcher Art

Arbeitsaufwand: 30 Minuten

Für 4 Personen

600 g Kalbfleisch
4 Schalotten oder 1 kleine Zwiebel
2 dl Weißwein
Salz, Pfeffer
1 Prise Zitronenrinde
3 EL Butter
1 EL Mehl
2 dl Rahm
1 EL gehackte Petersilie

Kalbfleisch in kleine, dünne Scheibchen schneiden. Die Butter in der Bratpfanne erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze ganz kurz anbraten. Bevor das Fleisch Saft abgibt, aus der Pfanne nahmen und warm stellen. Gehackte Schalotten in die Pfanne geben, leicht anziehen lassen. Mit Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen. Bis zur Hälfte einkochen lassen, dann Rahm beimischen. Etwas eindicken lassen, gut würzen. Fleisch hineingeben (nicht mehr kochen) und sofort aus den Tisch bringen. Mit Petersilie bestreuen.

Aus: Marianne Kaltenbach. Aus Schweizer Küchen. 2. Auflage, 2012, Echtzeit Verlag GmbH, Basel

Sendereihe