AP/RICHARD DREW
Moment - Kulinarium
Was Gäste nicht am Teller wollen
Bitte gluten- und laktosefrei, ohne Sellerie und Krustentiere. Wie Köche auf Allergien und Unverträglichkeiten ihrer Gäste reagieren
12. Jänner 2018, 15:30
Sie vertragen keine Milchprodukte, keine Erdnüsse oder Schalenfrüchte, sind allergisch auf Sojabohnen und Krustentiere und können weder Sellerie noch Erbsen essen. Beinahe täglich kommen Gäste mit Nahrungsmittelallergien ins Restaurant, sagen Spitzenköche. Wenn sie ihre Sonderwünsche bereits bei der Reservierung deponieren, könne man stressfrei andere Zutaten einkaufen und entsprechende Gerichte vorbereiten. Einzelne Komponenten eines Gerichtes austauschen könne man häufig nicht, meistens kreiere man individuell zugeschnittene neue Gerichte. Auch wenn Gäste erst bei der Bestellung Sonderwünsche deponieren, gehe man zeitgerecht darauf ein: Für das Küchenteam ist es häufig eine Herausforderung, die mit Ehrgeiz und Ansporn angenommen wird. Es gibt aber auch Gäste, die ihre Allergie erst dann mitteilen, wenn das Gericht, das sie nicht vertragen, bereits serviert wurde. Spitzenköche jedenfalls nehmen die Sonderwünsche und Unverträglichkeiten ihrer Kunden ernst - auch wenn es scheinbar in Mode kommt, keinen Sellerie oder rote Rüben zu vertragen. Mitunter bestellt zuletzt so mancher Gast seinen Kaffee mit Milch - trotz Milcheiweißallergie.
Gestaltung: Ernst Weber
Kostnotizen: Anna Matschers Kochbuch "Schnittlauch statt Petersilie".
Gestaltung: Alexander Bachl
Service
Anna Matscher
"Schnittlauch statt Petersilie"
Folio Verlag
Restaurant Zum Löwen in Tisens
