AP/SETH WENIG
Moment - Kulinarium
Im Ganzen serviert. In Stücke portioniert
mit "Koffergeschichten"
Tranche um Tranche zerteilt.
Die Kunst des Tranchierens von Geflügel, Braten und Fisch
20. April 2018, 15:30
Tranchieren ist an und für sich die Aufgabe des Servicepersonals von Restaurants. Vor dem Gast wird dieses Handwerk jedoch nur mehr selten zelebriert - aus Zeitmangel. Das fachgerechte Zerteilen von Bratgut lehrt man in Gastgewerbeschulen. Neben dem Werkzeug - einem scharfen Messer, einer Tranchiergabel und einem großen Brett mit Saftrille - ist das Wissen um die Anatomie des Bratens Grundbedingung. Bei gebratenem Geflügel geht der Trancheur mit Schnitten durch die Haut vor, er löst die Schenkel und Flügel vom Fleisch, trennt sie im Gelenk und löst die Bruststücke von der Karkasse. Zügig muss diese Arbeit geschehen - das Fleisch soll noch warm auf den Teller kommen. Die Geflügelschere kommt meist in privaten Haushalten zum Einsatz. Bei großen Bratenstücken vom Rind, Lamm oder Wild löst man häufig zuerst das Fleisch vom Knochen bevor man es - quer zur Faser - in Scheiben schneidet. Fischfleisch soll möglichst ohne Gräten serviert werden.
Gestaltung: Ernst Weber
Koffergeschichten: Erika Pluhar liest Sabine Gruber