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Moment - Kulinarium
Kartoffeln und der Knusperfaktor
Rösti, Puffer, Bratkartoffel & Co. Die Strategien, um Erdäpfel knusprig zu braten
5. April 2024, 15:30
Vor dem Braten von Kartoffeln in der Pfanne muss man sich entscheiden: mehlige oder speckige Erdäpfel, rohe oder gekochte, Schmalz, Butter oder Öl ? Eine beschichtete Pfanne oder eine aus Gusseisen? Die Rösti ist ein Schweizer Klassiker. Man raffelt Kartoffeln und brät sie in der Pfanne beiderseits goldbraun knusprig. Je nach Region greift man zu rohen oder gekochten Kartoffeln. In der Schweiz isst man eine Rösti zu jeder Tageszeit, vom Frühstück bis zum Abendessen. Neben der puren Variante brät man Zwiebeln mit, Speck, Käse oder Kräuter. In kreativen Varianten legt man ein Fischfilet zwischen zwei Röstischichten und gart es langsam mit. Eine österreichische Abwandlung ist der Kartoffelpuffer alias Reiberdatschi: Man bindet die geraffelten Erdäpfel mit Mehl und Ei und brät sie in Öl, Schmalz oder Butter. Roh geraffelte Erdäpfel auspressen oder nicht, das ist eine Glaubensfrage. Die fertigen Puffer - außen knusprig, innen weich - kennt man als pikante oder als süße Variante, etwa mit Staubzucker bestreut und von Apfelmus begleitet. Einiges zu beachten gibt es auch bei Bratkartoffeln: In Scheiben geschnitten oder geviertelt? Nur einmal wenden oder ständig umrühren? Die einen schwören auf beste Ergebnisse mit gekochten, mindestens zwei Tage abgelegenen Erdäpfeln. Die anderen setzen auf rohe Knollen.
Moderation und Regie: Matthias Däuble
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