Moment - Kulinarium

Knusprig, fett und heißbegehrt. Haut von Geflügel, Schwein & Co
Gestaltung: Ernst Weber. Kost-Notizen (Alexander Bachl)
Moderation + Redaktion: Bea Sommersguter

Sie rufen Kindheitserinnerungen wach - die knusprige Haut vom Schweinsbraten oder die krosse Haut des Brathendls stehen im Mittelpunkt des Sonntagsbratens.

Der Balanceakt zwischen knuspriger Haut und gleichmäßig zart gegartem Fleisch erfordert küchentechnisches Fingerspitzengefühl. Eine Rolle etwa spielen die Temperatur während der verschiedenen Phasen des Bratvorgangs oder der Dampfabzug im Backrohr. Schweineschwarte wird weich gekocht bevor man sie brät, mit Salz entzieht man Hühnerhaut überschüssige Flüssigkeit, bei Pekingente löst man mit Luftdruck die Haut vom Fleisch. Mit weicher "letscherter" Hühnerhaut hat niemand rechte Freude - das Backhuhn allerdings gerät saftiger mit Haut unter der Panade. In der gehobenen Gastronomie serviert man die fettige Hülle mittlerweile losgelöst von Fleisch und Tradition: Hühnerhaut wird am Ofen getrocknet und zu feinem Pulver oder schmackhaften Bröseln gemahlen, mit knusprigen Chips der Schweineschwarte bringt man krosse Texturen ins Gericht. Auch Fisch will häufig kross gebraten verspeist werden.

Service

Antonia Kögl, Benedikt Steinle - "Because you are hungry"
Edition Styria

Because you are hungry-Foodblog

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