Sauerteig-Trog

ORF/JOHANNA STEINER

Moment - Kulinarium

Der Sauerteig ist wie ein Mensch. Über die Faktoren Zeit und Sorgfalt beim Brotbacken. Gestaltung: Johanna Steiner. Moderation und Redaktion: Bea Sommersguter

Ein Sauerteig ist ein Lebewesen, sagt Bäckermeister Erich Kasses. Er muss gefüttert und bewegt werden, damit er gesund bleibt und sich vermehrt. Der Waldviertler ist begeistert vom Sauerteig, diesem lebenden Organismus aus Milchsäurebakterien und Hefekulturen, der Brot bekömmlich, geschmacklich intensiv und länger haltbar macht; in seiner Bäckerei kultiviert er zwanzig verschiedene Sorten.
Die Fermentation von Mehlen mit Sauerteig ist seit tausenden von Jahren bekannt. Bereits in der Bibel wird Sauerteig erwähnt. Allerdings braucht das Backen mit Sauerteig mehr Zeit als mit industriell erzeugten Versäuerungsprodukten und Hefekulturen, die in vielen Backstuben den Sauerteig ersetzen. Auf der anderen Seite gibt es immer mehr Sauerteigbrote zu kaufen und in den Geschäften findet man Sauerteig im Packerl zum Selberbacken.
Über die Spielarten von Sauerteig, das Arbeiten damit und die Risiken, wenn man mit einem sensiblen Produkt bäckt.

Service

Martin Pöt Stoldt: Der Sauerteig - das unbekannte Wesen. Herstellen, Führen, Pflegen und Backen leichtgemacht, Edition Octupus, 2009

Barbara van Melle: Der Duft von frischem Brot. Österreichs beste Bäcker verraten ihre Rezepte, Brandstätter Verlag, 2015

Lutz Geißler, Brotbackbuch Nr. 1. Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot, 2. Auflage, Ulmer, 2014

Bäckerei Kasses, Thaya im Waldviertel

Brot von Kasses, erhältlich in Wien
Meinl am Graben, (täglich)
Schwarzes Kameel, (täglich)
Irene Pöhl, Kutschkermarkt (täglich, außer Montag)
Firma Staud, Yppenmarkt (Samstag)

Sendereihe