ORF/ERNST WEBER
Moment - Kulinarium
Mit Gefühl und Routine. Kochen am Holzherd
Gestaltung: Ernst Weber
Kostnotizen: Die Vereinigung "47° rare styrian cuisine" Gestaltung: Alexander Bachl
Moderation und Redaktion: Marie-Claire Messinger
31. März 2017, 14:40
Auch im Zeitalter der Induktionsherde brennt noch Feuer im guten alten Holzherd: Im Gasthaus "Wirtschaft am Spitz" am Salzburger Gaisberg und im Gasthaus Ramsau wird jeden Morgen Feuer gemacht. Die Köche kennen ihre Herde und wissen genau, welche Stellen der Herdplatte mehr oder weniger heiß sind. Auf der großen Herdplatte sind mehrere Töpfe und Pfannen verteilt. Am Randbereich stehen Töpfe zum Warmhalten, in der Mitte köchelt ein riesiger Suppentopf vor sich hin, heißes Wasser steht immer bereit. Nach Bedarf verschiebt man den Topf oder legt ein Scheitel nach. Die höhere Kunst des Kochens mit Holz zeigt sich am Backofen: Heinz Reifecker etwa hat zwei Schweinsbraten verkohlt, bis er mit den Temperatureigenschaften seines Backrohrs vertraut war. Er reguliert die Hitze mit der Tür des Backofens und dreht und wendet Schmortöpfe und Bräter, weil auch innerhalb des Backrohrs die Temperaturen unterschiedlich hoch sind. Sind die Köche einmal mit ihrem Herd vertraut, lassen sie nichts über ihn kommen und nichts mehr anbrennen.
Service
Kontaktadressen:
Gasthaus Wirtschaft am Spitz
Gasthaus Ramsau
Kostnotizen:
<47 Grad rare styrian cuisine
