Moment - Kulinarium

"Lehm mit Stroh" und andere Köstlichkeiten. Sauerkraut, eine Delikatesse, historisch gewürzt. Gestaltung: Barbara Zeithammer. Moderation und Redaktion: Marie-Claire Messinger

Einst war es überlebenswichtig, ein Grundnahrungsmittel, lange haltbar, leicht selbst herzustellen. Es hilft nichts, auch wenn Sauerkraut als das gesunde Gemüse, das es ist, gepriesen wird - in den letzten Jahren wurde es ein wenig von den Tellern verdrängt.

Schweinsbraten, Geselchtes und Knödel, die es traditionell begleitet, sind vielleicht zu deftig oder in der Zubereitung zu aufwendig. Die Nachfrage nach traditionell in Holzfässern eingelegtem Kraut sinkt; die Sauerkräutler, wie die kleinen Hersteller heißen, verschwinden langsam von den Märkten. Unverständlich eigentlich, denn Sauerkraut ist wandelbar.
Geschmacklich beeindruckend ist die Transformation von gehobeltem Weißkohl zur Delikatesse durch Salzen, Pressen und Einlegen, durch Milchsäuregärung im eigenen Saft unter Luftabschluss. Vitamine und Mineralstoffe bleiben dabei erhalten. Der Verfeinerung sind kaum Grenzen gesetzt: es gibt Wein- und Champagnerkraut, gewürzt mit Wachholderbeeren, Dill oder Kümmel, Apfel oder Trauben.

Das Sauerkraut hatte bereits einen fixen Platz in der Spitzenküche, vor allem der französischen, wo es zu Fisch und Austern serviert wurde; einst gab es sogar den "Prix Choucroute", ausgeschrieben von der deutschen Sauerkonservenindustrie für raffinierte Rezepte.

Vermutlich ist es keine deutsche Erfindung, auch wenn es Teil vieler deutscher Gerichte ist, wie zum Beispiel des niedersächsischen "Lehm mit Stroh" (Erbsenpüree mit Sauerkraut) und es den Deutschen den bösen englischen Spitznamen "krauts" einbrachte.

Entstanden ist es wahrscheinlich in China, im 3. Jahrhundert vor Christus wurde es als Kraftnahrung für Schwerarbeiter geschätzt, die die Chinesische Mauer bauten.

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Florian Holzer, Georg Renöckl, Die letzten Fleischhauer von Wien. Eine Huldigung. Metroverlag

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