Moment - Kulinarium

Essen mit Rauch. Gestaltung: Johanna Steiner. Kostnotizen: Der neue Gourmet-Führer A la Carte 2016. Gestaltung Alexander Bachl. Moderation und Redaktion: Marie-Claire Messinger

16. Oktober 2015, 14:40

Das Haltbarmachen von Fleisch und Fisch durch Rauch und Salz hat eine lange Tradition. Der vorbeiziehende Rauch trocknet die Außenschicht des Selchgutes, tötet Bakterien auf der Oberfläche und verleiht ihm sein charakteristisches Aroma. Die Beize aus Salz und Gewürzen hingegen konserviert das Innere des Fleisches. Der Geschmack des Rauches ist im Trend: neben Fleisch und Fisch gibt es geräucherten Käse und Tofu und für manche Biersorten wird geräuchertes Malz verwendet. Während in der industriellen Herstellung großteils mit festem oder flüssigem Raucharoma gearbeitet wird, heizen die Räuchermeister ihre Selchkammern noch händisch und mit Hartholz. Eine Entdeckungsreise in zwei Selchkammern mit Speck, Selchfleisch und Räucherforelle .

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KOSTNOTIZEN:

A la Carte
Österreichs Gourmet-Führer 2016
D+R Verlag

Sendereihe

Gestaltung

  • Johanna Steiner