Pastinaken auf Fenchelkraut

ORF/ALOIS SCHÖRGHUBER

Moment am Sonntag

Von Lammhaxen, Zitronentarte und der Unterbrechung des Alltags.
Tischgespräche bei Alois Schörghuber

Am Ostersonntag drehen sich die Tischgespräche um festliche Rituale. Gäste sind die Historikerin Lisa Noggler-Gürtler, die Kreativ-Köchin Titi Laflora, der Wein-Fachmann Stephan Tabery sowie Hannes Benedetto Pircher, Schauspieler, Grabredner und Autor. Serviert werden karamellisierte Kochsalatherzen, gebratene Pastinaken auf Fenchelkraut, geschmorte Lammhaxen mit cremiger Polenta und gerösteten Karotten. Als Dessert gibt´s Zitronentarte.



Gestaltung: Alois Schörghuber und Lothar Bodingbauer


Moment-Aufnahme: Bei der Zwirnknopfmacherin.

Gestaltung: Johanna Steiner

Service

Momentaufnahme:

Zwirnknöpfe von Maria Fiedler
(Besuch gegen Voranmeldung)
Lange Gasse 133
3970 Weitra


Rezept:

Geschmorte Lammhaxe mit gerösteten Karotten und cremiger Polenta mit Apfelstücken:

Zutaten:
4 Lammhaxen
¾ Liter Rinderfond
¼ Rotwein
4 Lorbeerblätter
6 Knoblauchzehen geschält
10 Perlzwiebeln geschält
2 Rosmarinzweige
3 Majoranzweige
1 Esslöffel Pfefferkörner

Eine Pfanne stark erhitzen. Die Lammhaxen in die Pfanne geben und von jeder Seite kräftig bräunen. (Ich mache das aus einer Mischung von Olivenöl und Butter). Die Lammhaxen in einen Bräter legen, Rinderfond, Wein, Knoblauch, Zwiebeln, Rosmarin, Majoran und Pfeffer hinzugeben. Den Bräter abdecken und ca. 2 Stunden bei 160 Grad im Backofen schmoren, bis das Fleisch zart ist.

Geröstete Karotten:

Verschiedene (orange und violette) Karotten und gelbe Rüben
1 EL flüssiger Honig oder Agaven-Dicksaft
1 ½ EL Olivenöl
1 ½ Koriandersamen grob zerstoßen
3 Knoblauchzehen gepresst oder klein gehackt (sehr fein)
5 Thymianzweige
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Backofen auf 220° C vorheizen.
Die Karotten in gleich lange und gleich dicke Stifte schneiden. Alle restlichen Zutaten gut vermischen, die Karotten dazu geben und mit der Sauce gleichmäßig benetzen. Die Karotten auf einem Blech mit Backpapier verteilen und 30 Minuten im Rohr rösten, bis sie durchgegart und goldbraun karamellisiert sind. Den Thymian 3 Minuten vor Ende der Garzeit untermengen.

Polenta und Apfelstücke:

Die Polenta wie auf der Packung beschrieben cremig rühren. In der Endphase Würfel von säuerlichen Äpfeln unterheben. Sie sollen nicht verkochen, sondern einen reizvollen Konsistenz-Kontrast liefern.


Buchtipp:

Yvette van Boven: "Home made. Sommer". Dumont Verlag 2013

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