Alte Kochbuch mit Schildkrötenragout-Rezept

ORF/URSULA HUMMEL-BERGER

Schildkrötensuppe und Spanisches Apfelmus

Was Kochbücher über vergangene Zeiten erzählen. Von Hanna Ronzheimer

"Man haut zweien Schildkröten die Köpfe und Füße ab, und gibt sie dann eine Stunde in lauwarmes Wasser, damit das Blut herausfließen kann, sie werden dann so lange gekocht, bis sich die grüne Haut von ihren Schilden loslösen lässt". So beginnt ein Rezept für Schildkrötensuppe aus dem Neuen Österreichischen Kochbuch von 1857 - "für Haushaltungen, welche einen schmackhaften Tisch lieben". Das Gericht war ebenso wie gebratene Lerchen oder Lungenmus nichts Exotisches in jenen Tagen.

Andererseits liest man heute noch bekannte Rezepte, wie etwa zum Spanferkel, bereits in einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, dem ältesten Kochbuch Österreichs. - Am meisten gegessen und getrunken wurde in der Barockzeit, jedenfalls unter denen, die es sich leisten konnten: Mit viel Butter, viel Zucker und exotischen Gewürzen wie Zimt oder Muskat in den Speisen.

Und speckige Hüften wurden damals nicht versteckt, sondern betont. Im 17. und 18. Jahrhundert finden sich in den österreichischen Kochbüchern Spezialitäten aus ganz Europa. Spanisches Apfelmus, niederländische Spinatgerichte oder Kopenhagener Buttertorte, die nach Wien kamen, standen für gute Beziehungen zwischen europäischen Adelsfamilien.

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