AFP/JOHANNES EISELE
Moment - Kulinarium
Die Kunst, ein Menü zusammenzustellen
Ein Menü ist mehr als die Summe seiner Gänge
8. Februar 2019, 15:30
Ein Menü soll im besten Fall ein Gesamterlebnis sein, bei dem sämtliche Gänge aufeinander abgestimmt sind. Laut klassischem Menüaufbau sind bis zu 15 Gänge in einer vorbestimmten Reihenfolge möglich: von kalt zu warm, von salzig zu süß, von leicht zu schwer. Jede Zutat sollte nur einmal verwendet werden, Texturen haben ebenso zu wechseln wie Zubereitungsarten. In der Spitzengastronomie werden die Regeln der Speisenfolge aber schon lange hinterfragt.
Gestaltung: Bea Sommersguter
Service
Katharina Seiser
Mraz und Sohn
Wallensteinstr 59, 1200 Wien
"Das perfekte Dinner", ZS Verlag GmbH 2018
"Das Franz Ruhm-Kochbuch", Verlag Kremayr & Scheriau 1977