ORF/JOSEPH SCHIMMER
Moment - Kulinarium
Der Koch und sein Messer
Von Schneidkanten und Klingenspitzen. Das ideale Messer in der Küche
11. August 2017, 15:30
In der Profiküche ist das Messer das wichtigste Werkzeug. Man braucht es zum Schneiden, Schälen, Hacken, Zerteilen, Filetieren, Auslösen - zu beinahe allem. Auch das teuerste Messer aus bestem Stahl wird stumpf. Fleisch, Fisch und Gemüse kann man nur mit scharfer Klinge in kleinste Stücke oder dünnste Scheiben schneiden, und nur so bleibt das Schneidgut saftig. Profiköche haben ihre persönlichen Messer, die sie nicht aus der Hand geben. Das Schärfen mit Abziehstahl, groben und feinen Schleifsteinen oder diversen Hilfsgeräten gehört zum täglichen Ritual.
Gestaltung: Ernst Weber
Kostnotizen: Das Buch "Wein & Gemüse" von Manuela Rüther und Sebastian Bordthäuser
Gestaltung: Alexander Bachl
Service
Literatur:
Manuela Rüther und Sebastian Bordthäuser: Wein und Gemüse. Edition Fackelträger, 2017.
