Vom Leben der Natur

Gärung und Fermentation. Der Mikrobiologe Clemens Peterbauer spricht über die positive Veränderung von Lebensmitteln durch Mikroorganismen
Teil 2: Die Herstellung von Alkohol.
Gestaltung: Lothar Bodingbauer

Gärung ist ein Stoffwechselvorgang zur Energiegewinnung. Verbreitet ist dieser Vorgang im Reich der Mikroorganismen, bei Pilzen und Bakterien, bei Milchsäurebakterien etwa und bei Hefepilzen.

Gärung ist eine einfache und entwicklungsgeschichtlich alte Form der Energiegewinnung, fortgeschrittener wäre die Atmung, die eine höhere Energieausbeute bedeuten würde. Aber immer dann, wenn Sauerstoff nicht zur Verfügung steht, ist immerhin Gärung - zu einem geringeren Wirkungsgrad - möglich.

Bei Gärprozessen entsteht kein Fäulnisgeruch. Lebensmittel, die durch Gärung verändert wurden, sind genießbar und haltbar, weil die "gewollten" Mikroorganismen sich gegenüber den "anderen" durchsetzen. Ein Beispiel wäre die Umsetzung von Zucker durch Hefebakterien zu Alkohol - in diesem Alkohol können ungewünschte Bakterien nicht wachsen.

Fermentationsprozesse sind mikrobielle Prozesse, die mit Vorgängen, die im Gewebe nach der Ernte ablaufen, gemeinsam auftreten. Sauerstoffabschluss spielt dabei - anders als bei der Milchsäuregärung in Sauerkraut - nicht unbedingt eine Rolle. Beispiele für diese Prozesse gibt es bei Kakaobohnen und bei der Fermentation von Schwarztee.

Das Ergebnis ist immer auch Geschmacksache. Die Grenze zwischen "fermentiert" und "verdorben" ist nicht immer eindeutig zu ziehen und durchaus auch kulturabhängig.






Service

INTERVIEWPARTNER:

Ass.Prof. Dr. Clemens Peterbauer
Universität für Bodenkultur Wien
Institut für Lebensmitteltechnologie


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