ORF/URSULA HUMMEL-BERGER
Moment - Kulinarium
Fisch lauwarm. Suppe heiß.
Kalt, heiß oder warm. Die optimale Temperatur von Speisen.
Wie Köche mit Wärmezuständen von Gerichten umgehen.
24. November 2017, 15:30
Viele Gerichte entfalten erst bei bestimmten Temperaturen ihr volles Aroma: Käse etwa schmeckt am besten bei Zimmertemperatur. Carpaccio direkt aus dem Kühlschrank serviert ist zu kalt, ebenso Erdäpfelsalat oder Tomaten. Andererseits können Suppen gar nicht heiß genug sein - auch wenn die Geduld des Essers auf die Probe gestellt wird. Doch wie sieht das bei geeisten Suppen aus? Wie kalt schmeckt Gazpacho am besten? Kommen Köche mit den Kategorien "kalt", "heiß" und "warm" überhaupt aus? Wie warm ist "lauwarm" und spielen dabei Nuancen eine Rolle? Auch bei der Speisenfolge werden gewisse Prinzipien bezüglich Temperaturen der Gänge berücksichtigt: Von kalten Vorspeisen bis zum heißen Hauptgang nehmen die Temperaturen der Gerichte zu - doch feste Regeln gibt es diesbezüglich nicht. Fisch jedenfalls kommt am besten zur Geltung, wenn er glasig ist und lauwarm, sagen Köche, die Sauce dazu darf etwas wärmer sein. Manche Zutaten übrigens scheinen Hitze besonders gut zu speichern.
Gestaltung: Ernst Weber
Kostnotizen: Alexander Bachl
Service
Kostnotizen:
Die Schallplatte WURST
von der Fleischhauerei Buchberger
Informationen über die Platte gibt es auf Wurstinfünfakten
