Delikatessen aus dem Wald

8. April 2017, 21:58

Mehr als über eine Million Pilzarten soll es laut Fachleuten weltweit geben, davon sind an die 70.000 wissenschaftlich beschrieben, ein kleiner Teil davon sind als Delikatessen für Feinschmecker essbar. Doch nur der Fachkundige sollte sich "in die Pilze" trauen.

Wer sich nicht sicher ist, dem sei die Mitnahme eines kleinen praktischen Büchleins mit Abbildungen und Beschreibungen empfohlen. Nehmen Sie einen Fachmann mit oder nützen Sie die Beratung einer Kontrollstelle. Als ungeschriebenes Sammlergesetz gilt: Pilze dicht über dem Boden abschneiden und nicht ausreißen!

Frische Freuden

Für alle Pilze sei empfohlen, sie baldigst weiter zu verarbeiten, eingelegt, getrocknet oder verkocht, da sie keine lange Haltbarkeit haben. Beim Kauf ist das Frischemerkmal die Schnittstelle, sie sollte hell und nur leicht angetrocknet sein. Auch die Nase hilft beim Qualitätstest. Pilze duften, wenn sich frisch sind.

Zu den kulinarischen Freuden kommt noch der erfreuliche Aspekt, dass Pilze zu fast 90 Prozent aus Wasser bestehen und deshalb auch ideal für die schlanke Linie sind. Sie enthalten eine Menge Vitamine, darunter das B-Vitamin, wichtig für Nerven und Muskeln, sowie u.a. Vitamin D, welches gut für die Knochenbildung ist. In manchen steckt auch das Vitamin B12, das sonst nur in tierischen Produkten vorkommt, sowie Eiweiß für den Muskelaufbau und wertvolle Ballaststoffe, die die Verdauung fördern.

Schnitzelersatz Parasol
Parasole oder Riesen-Schirmpilze sind die größten Speisepilze überhaupt, sie kommen in der feien Wildbahn an Waldrändern, Lichtungen und zwischen Farnen vor. Wegen ihrer imposanten Größe und hellen Farbe sind sie praktischerweise von weitem sichtbar. Bei jungen Pilzen sitzen die Hüte noch eiförmig auf langen dünnen Stielen. Besser erkennbar sind die bereits Größeren mit ihren schirmartigen Hüten, die bis zu 40 cm Durchmesser erlangen können, das wichtigste Merkmal ist der doppelte verschiebbare Ring am Stiel. Geerntet werden besser jüngere Exemplare, deren Hüte noch nicht vollständig ausgebreitet sind, so besitzen sie noch den typischen nussigen Geschmack. Am Besten schmecken sie als Schnitzel paniert und herausgebacken oder gegrillt mit einer selbstgemachten Knoblauchmayonnaise.

Herbsttrompeten
Diese abschreckend auch Totentrompeten oder Füllhörner genannten Pilze, kommen häufig in ganz Mitteleuropa in Misch- und Laubwäldern vor, bevorzugt unter Eichen und Buchen. Sie schmecken sehr aromatisch und Kenner finden, dass sie die Morchel an Würzkraft übertreffen. Sie sind auch am Markt erhältlich und eine echter Genuss für Pilzkenner. Ihr Geschmack ist intensiv und verleiht Speisen eine wunderbare Würze. In Italien immer schon als Delikatesse beliebt, heißen sie doch auch die "Trüffel der Armen"- tartuffo di povera! Sie haben einen dunkelgrauen bis schwarzen füllhornartigen Fruchtkörper, woher sich auch der Name ableitet, der an eine Trompete erinnert. Diese Pilze eigenen sich hervorragend zum Trocknen und zum Herstellen von würzigem Pilzpulver. Da sie sehr dünnfleischig sind, brauchen sie nur kurze Zeit zum Dünsten oder Braten, und erhalten so rasch ihre ursprüngliche Form, und können so über den Winter schnell als Beilage eingesetzt werden..

Einfache Kost
Leicht zu erkennen sind Dank der leuchtend dottergelben Farbe die Eierschwammerln, sie bevorzugen feuchte Standorte im Unterholz von Laub- und Nadelbäumen und kommen praktischerweise meist in Gruppen vor. Auch als Reherl bekannt schießen sie häufig nach Sommergewittern aus dem Boden. Wegen des kompakten und festen Fleisches brauchen sie eine etwas längere Zubereitungszeit. Besonders fein als Klassiker: Schwammerlsauce "á la creme" mit Knödel, oder in einem Omelette. Sauer eingelegt kann man sie als erfrischende Zutat auf einem Salat servieren.

Essigpilze

1 kg frische Pilze
1/2 l Weinessig
3 EL Zucker
2 Lorbeerblätter
12 weiße Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
1 EL Senfkörner
Olivenöl

Die Pilze putzen, die größeren halbieren oder vierteln, die kleineren ganz lassen. In leicht gesalzenem Wasser zehn Minuten kochen, dann abseihen. Essig mit 1/4 l Wasser, Zucker, Salz, Lorbeerblättern, Pfeffer- Wacholder- und Senfkörnern erhitzen und so lange kochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Die Pilze in Gläser verteilen, den heißen Sud darüber gießen, die Flüssigkeit soll zwei Zentimerter über den Pilzen stehen. Zuletzt eine Schicht Öl darüber geben und sofort verschließen.

Schweinsfilet mit Herbsttrompeten
für 4 Personen

2 Schweinsfilets
Mehl
Butter
Olivenöl
10 g geriebene Mandeln
1/8 l Weißwein
1/8 l Schlagobers
50 g Herbsttrompeten

Die Filets in 2,5 Zentimeter breite Stücke schneiden und pfeffern, jedes Fleischstück in Mehl wenden. Backrohr auf 150 Grad vorheizen. In einer Pfanne das Olivenöl-Buttergemisch erhitzen und die Fleischstücke kurz rundherum abbraten, aus der Pfanne nehmen und im Backrohr rasten lassen. Mandeln in den Bratenrückstand geben, mit dem Weißwein aufgießen und köcheln lassen, bis die Sauce auf die Hälfte einreduziert ist. Zu letzt mit dem Obers ablöschen und bis zur gewünschten Konsistenz weiter köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Filetstücke zurück in die Pfanne geben und die Herbsttrompeten beifügen. Zwei bis drei Minuten auf kleiner Hitze zusammen schmurgeln lassen. Die getrockneten (sie nehmen rasch ihre ursprüngliche Form an) oder frischen Herbsttrompeten im Ganzen einfach einige Minuten in die Sauce einlegen und mitdünsten. Sie können die Filets auch im ganzen Stück zubereiten, und erst danach aufschneiden. Die Teile nur kurz in der Pfanne braten, da sie im Rohr noch nachziehen und nochmals in der Sauce mitschmurgeln. Das Fleisch sollte innen noch leicht rosa sein, so schmeckt es am zartesten und ist sicher saftig. Als Beilage passen Bandnudeln.