Schmeichelmenü

8. April 2017, 21:58

Über Prosciutto wurden bereits Bücher geschrieben. Die wohl berühmtesten Vertreter kommen aus Parma und San Daniele. Schon beim ersten Biss in dieses unglaublich feine Stück Fleisch kann man verstehen, dass man es mit einer Delikatesse zu tun hat. Und wer schon einmal einen wirklich feinen "prosciutto crudo" genossen hat, der weiß, wovon die Rede ist. In guten Geschäften wird auch darauf geachtet, dass er richtig fein geschnitten und jede Lage mit einem dünnen Zwischenpapier getrennt wird, damit die Blätter nicht aufeinander kleben. Auch Spanien hat eine hervorragende Schinkenkultur. Die Sorten Serrano und besonders Iberico können es mit den Italienern durchaus aufnehmen.

Lychees sind vom Frühsommer bis zum Winter erhältlich. Diese süßen, weichen Früchte schmecken einfach paradiesisch. Außerdem gehören sie zu den erotischsten und schönsten Gebilden, die es gibt. Wenn sie frisch gekauft werden, sind sie 1 Woche gut lagerfähig. Die harte, leicht stachelige Schale lässt kaum vermuten, dass sich darunter eine weiße, samtige Frucht versteckt. Ab Februar ist die Saison allerdings vorbei und man muss auf Dosenfrüchte zurückgreifen.

Der salzige Geschmack des Schinkens, kombiniert mit der süßlich-erfrischenden Komponente der Lychees ergibt ein sehr feines Gaumenerlebnis. Eine wahre Verführungsspeise, die durch den frischen grünen Pfeffer und die zarte Säure der Berberitze für einen zusätzlichen Spannungseffekt sorgt.

Lychees schälen, die hauchdünn geschnittenen Schinkenblätter mit allen Zutaten auf die Teller arrangieren und mit Balsamico und Öl marinieren.

Danke Lorenzo

Wir haben diesen Namen für das Rezept gewählt, weil wir es von unserem Freund, dem Historiker, Gastronomiekritiker und Koch Lorenzo Morelli kennen, von dem wir beide viel gelernt haben. Und weil es zum Niederbrechen gut ist, vor allem wenn man die Knoblauchchips perfekt hinkriegt! Wenn Sie jemanden "einkochen" wollen, ohne stundenlang in der Küche zu stehen, dann ist dies das Rezept schlechthin!

Die Kombination von Sardelle mit Rosine mag zwar ungewöhnlich erscheinen, man sollte sich aber nicht durch mögliche Skepsis abschrecken lassen. Die eingelegten Fischfilets schmelzen beim Braten, lösen sich unsichtbar auf und verstärken auf wundersame Weise die Aromen der anderen Zutaten, treten selbst jedoch geschmacklich in den Hintergrund. Am Ende schmeckt es gar nicht nach Fisch!

Die Verwendung von eingesalzenem, fermentiertem Fisch als Grundlage des Würzens hat eine uralte Tradition: Im antiken Rom war der Gebrauch von "garum", einer in Tonamphoren mit Salz vergorenen Fischsauce, absolut unverzichtbar. Auch in der südostasiatischen Küche wird heute noch prinzipiell Fischsauce statt Salz verwendet. In Vietnam hat das Brauen von "nuoc mam" eine ähnlich hohe Kulturstufe erreicht, wie bei uns das Keltern von edlen Weinen. Man verwendet seine eigene spezielle Sauce, ohne die man sich eine kulinarische Existenz gar nicht vorstellen kann. Im alten Rom soll es ganz ähnlich gewesen sein. Durch die Verwendung der Sardellen und der anderen, allesamt süßen Zutaten wie Knoblauch, Rosinen und Pignoli berühren wir dieses alte Geschmacksuniversum. All das war damals bekannt und wurde intensiv verwendet. Nur die Ravioli möglicherweise nicht. Und wer weiß, vielleicht ist der Nudelteig doch nicht erst mit Marco Polo nach Italien gekommen.

Wichtig ist das ganz langsame Anbraten des dünn geschnittenen Knoblauchs. Bei allerkleinster Flamme soll er gerade golden, aber nicht braun werden. Nur eine Spur zu lange oder zu heiß geröstet verbreitet er ein unangenehm bitteres Aroma. Behutsam gebraten werden das knusprige, duftend süße Minichips.

Probieren Sie dieses Rezept aus, kosten Sie, falten Sie die Hände und sprechen Sie mit uns: "Danke Lorenzo!"

Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem ganzen Rosmarinzweig bei geringster Hitze in Olivenöl ganz langsam braten.

Rosinen und Sardellenfilets grob hacken und mit den Pinienkernen etwa 3-5 Minuten nach dem Knoblauch in die Pfanne geben und mitbraten lassen. Sobald der Knoblauch die ersten goldbraunen Verfärbungen zeigt, sofort stoppen.

In der Zwischenzeit die frischen Ravioli in viel gut gesalzenem Wasser 1-2 Minuten aufkochen lassen.

Den Rosmarinzweig aus der Pfanne entfernen und die heißen Ravioli behutsam untermischen.

Maronicreme

Maroni oder Edelkastanien stammen ursprünglich aus Kleinasien und waren schon im Altertum in ganz Europa verbreitet. Aus der Esskastanie wurde früher wegen ihres hohen Stärkegehaltes auch Brot hergestellt. Sie war vor der Kartoffel das Hauptnahrungsmittel und galt oft als "Brot des kleinen Mannes".

Sie liefert viel Vitamin B und Phosphor und wirkt sehr beruhigend auf das Nervensystem. Vor dem Schlafengehen genossen sind Maroni eine gute Einschlafhilfe. In der Herbst- und Winterzeit werden die Früchte von Maronibratern auf der Straße angeboten und sind eine wärmende und beliebte Stärkung. In Ungarn ist Maronicreme zur kalten Jahreszeit unverzichtbar. In den Mittelmeerländern werden Maroni gerne zu Wein gereicht. Sie passen auch sehr gut als Beilage statt Kartoffeln oder als Fülle für Geflügelgerichte.

Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass sich der Körper voll und schwer anfühlt, die Schalen glänzen und das Fruchtfleisch weiß und hart ist. Leider sind sie wurmanfällig. Ein einfacher Test schafft Klarheit: Die Früchte in Wasser legen, diejenigen, die zu Boden sinken, sind in Ordnung, die aufsteigenden sind wurmig. Wenn man Maronicreme selbst herstellt, empfehle ich folgende Methode: Die Früchte kreuzweise an der gewölbten Seite anschneiden und auf einem Blech bei 220 Grad im Rohr rösten. Das Anschneiden ist wichtig, da die Kastanien sonst im Ofen explodieren würden. Aus der Schale lösen, mit Schlagobers aufkochen und pürieren.

Die Maronimasse mit Staubzucker und Rum mit dem Handmixer unter schluckweiser Zugabe von Schlagobers zu einer knetbaren Masse verrühren. Mit den Händen kleine Törtchen formen, mit halbierten Biskotten einen Zaun bilden und eine halbierte Maron Glacé aufsetzen. Wer mag, kann die Biskotten sehr kurz in Rum tauchen.

Pürierte Maroni bekommt man tiefgefroren im Supermarkt auch unter der Bezeichnung "Maronireis".