Mein Lieblingsrezept

8. April 2017, 21:58

Bernhard Landsgesell über seinen Favoriten

Manche Gerichte haben ihre eigene Geschichte. Sie wecken Assoziationen und Erinnerungen, sie machen Episoden aus dem Leben des Koches lebendig. Lieblingsrezepte erzeugen Stimmungen, ähnlich wie bestimmte Musikstücke, sie erinnern an das Lebensgefühl vergangener Zeiten und sie bereichern die Gegenwart.

Rotkraut
Bernhard Landsgesell fackelt nicht lange herum: Er röstet Zwiebel an, gibt einen Löffel Zucker dazu, rührt grob geschnittenes Rotkraut ein und krönt das Kraut mit einer mit Nelken gespickten Zwiebel, bevor er mit Rotwein löscht. Mit gutem Rotwein - einem Cuvee vom Weingut Pittnauer. Ein Haubenkoch hat ihm während eines Kochkurses geraten, mit dem Wein zu kochen den er anschließend trinken würde. Daran hält er sich. Den Kochkurs hat der Mittelschullehrer von seinen Freunden geschenkt bekommen, für die er immer wieder kocht.

Gemeinsam mit seiner Frau kocht er Geburtstagsmenüs mit bis zu sieben Gängen. Seine Frau ist für das Süße zuständig, er selber für das Pikante - das erzählt er, während er Brombeermarmelade in das Rotkraut einrührt und große Apfelstücke zufügt.

Wokpfanne asiatisch

Der Ausgangspunkt ihres Lieblingsrezeptes ist ein Wok: Den hat sich Susanne Baumgartner während ihrer Studentenzeit gekauft, zusammen mit einem kleinen Rezeptbuch. Sie besorgte sich die Zutaten für ein Wokgericht, lud Freunde ein - die halfen ihr beim Gemüse schneiden - dann ging es los: Frühlingszwiebel anbraten, Karotten, Zucchini, Sojasprossen, Fleisch, dann würzen mit Sojasauce, Kokos oder Zitronengraswürze, so lange bis es schmeckt.

Die Freunde waren begeistert, deshalb durften sie wieder kommen. Regelmäßige bunte Wokabende im Studentenheim waren die Folge. Auch heute, einige Jahre nach ihrem Studentenleben, bittet die PR-Fachfrau mit Wokgerichten zu Tisch. Oder sie bekommt Geschenke, etwa einen neuen Wok, mit der stillen Aufforderung, asiatisch zu kochen. Obwohl: Im Chinarestaurant schmeckt es meist ein bisschen besser, meint sie etwas traurig.

Rehfilet in der Birne

Das Rehfilet ist scharf angebraten und steht zum Auskühlen neben dem Küchenfenster. Rehfilet in der Birne mit Rotkraut ist bei jedem Geburtstagsessen dabei, sagt Bernhard Landsgesell. Das Originalrezept, das er in einer Zeitschrift entdeckte, hat er allerdings in wesentlichen Komponenten abgewandelt: Statt dem ursprünglichen Lammfilet stieg er auf Reh um. Schließlich ist einer seiner Freunde Jäger, und der schenkt ihm jedes Jahr zur Jagdsaison frisches Wild. Und als begeisterter Hobbykoch sieht er sich verpflichtet, mit jenen Produkten die ihm zur Verfügung stehen ordentliche Gerichte zu machen.

Rotkraut nimmt er wegen der Farbe - die ist ihm als Zeichenlehrer wichtig. Die Birne muss groß und fest sein: Er schnitzt eine Tunnel artige Röhre in die Frucht und steckt das zurechtgeschnittene Stück Rehfilet hinein. Er verpackt die Birne in Silberpapier und lässt sie eine knappe halbe Stunde in Salzwasser köcheln. Ein ideales Rezept zum Vorbereiten, meint Bernhard Landsgesell.

Herbstliches Stillleben

Krautgerichte erinnern ihn immer an die Kindheit, an Krautfleckerl, Krautfleisch, an die Gerüche in der Küche der Mutter. Die Birne ist inzwischen gar gekocht. Bernhard Landsgesell holt sie aus dem Wasser, lässt sie etwas rasten und halbiert sie der Länge nach. Er setzt die Birnenhälfte auf etwas Blaukraut in der Tellermitte und freut sich über das herbstlich kulinarische Stillleben: Die leuchtend weiße Birnenhälfte mit dem rosafarbenen Rehfilet auf kräftig rotem Blaukraut - ein gelungenes Gemälde. Eines noch vorweg: So schön wie es ausschaut, so harmonisch schmeckt es auch.