Feinkostladen Österreich

8. April 2017, 21:58

Das Steirische Vulkanland - vor dem Beitritt zur EU eine Region mit niedrigem Entwicklungspotential - ist ein Ziel für Neugierige und Feinschmecker geworden.

Zwischen Radkersburg im Süden und Ottendorf im Norden, zwischen dem Westen um Schwarzau und dem Osten rund um Kapfenstein, konnten sich engagierte Landwirte, Weinbauern und Manufakturen erfolgreich etablieren und am heimischen Markt durchsetzen, wie etwa der innovative Kürbishof Koller im steirischen Vulkanland.

Hoch oben auf dem sogenannten Weinberg liegt ihr Familienbetrieb, der seit rund drei Jahrzehnten steirische Ölkürbisse anbaut. Doch die jungen Kollers produzieren nicht nur das traditionelle Kürbiskernöl und geröstete Kürbiskerne wie viele andere Bauern der Gegend, sondern haben gemeinsam mit dem Koch Josef Fürnschuss neue Delikatessen entwickelt. Diese werden in exklusiven Kleinchargen ohne Zugabe von Konservierungs- und Aromastoffen gefertigt.

Ein Geschmack des Himmels

In Frauenkirchen, einer kleinen Gemeinde zwischen Neusiedler See und der Grenze zu Ungarn gedeihen Hunderte von Paradeiser- Gurken, -und Paprikasorten unter endlosem Himmel, manche auch vor dem Regen geschützt im Folientunnel.

Erich Stekovics, der ursprünglich Priester werden wollte, hat vor einigen Jahren seine wahre Passion entdeckt: Die Paradeiser. Er erntet seine Früchte in vollreifem Stadium, wenn sie weich sind und bereits Risse zeigen. Also in einem Stadium, in dem die Feldfrüchte kaum transport-, geschweige denn lagerfähig sind.

Dafür erzählt ihr Geschmack in schönster Weise vom Himmel - So lautet einer der Werbesprüche des unkonventionellen Landwirts in Frauenkirchen. Und um diesen Geschmack zu konservieren, verarbeitet er sie quasi vor Ort im eigenen Betrieb. So entstehen Marmelade, Chutney, Kompott und Eingelegtes, manchmal auch in durchwegs eigenwilligen Rezepturen.

Aceto Balsamico made in Kierling

Die traditionelle Herstellung des Aceto Balsamico lernte der in Bludenz geborene Kammersänger Herwig Pecoraro neben seinem Gesangsstudium in Modena vor 32 Jahren kennen. Damals studierte der junge Tenor bei Professor Pola, der auch Lehrer von Luciano Pavarotti und Mirella Freni war.

Diese beruflichen Kontakte waren es schließlich, die ihm die Tür zu einem der modenesischen Balsamico-Produzenten öffneten - mit dem Versprechen, die gehüteten Familiengeheimnisse nicht weiterzugeben. Mit zwei Fässern Aceto Balsamico di Modena kehrte er schließlich nach Österreich zurück - zu einer Zeit, als die Konsumenten und auch die heimischen Gastronomen kaum mehr als Hesperiden- oder Apfelessig in Verwendung hatten.

Dass er jedoch auch in Österreich Aceto Balsamico nach traditioneller Methode herstellen würde, kam ihm vorerst nicht in den Sinn. Dazu fehlte schon allein das Ausgangsmaterial, die so genannte Trebbiano-Traube, eine der ältesten und heute meistangebauten weißen Rebsorten in Italien und Frankreich. Zudem reift der traditionelle Aceto Balsamico ausschließlich auf modenesischen Dachböden in mediterranem Klima heran.

Herwig Pecoraro meisterte im Laufe der Jahre alle Herausforderungen und produziert heute Aceto Balsamico nach traditioneller Art für Österreichs Spitzengastronomie. Während der neunjährigen Reifezeit benötigt Herwig Pecoraro für einen Liter Aceto Balsamico nach traditioneller Art rund 100 bis 115 Liter frisch gepressten Traubenmost. Schon allein dieser Umstand erklärt den hohen Preis gegenüber jenem Aceto Balsamico, der im Supermarkt-Regal zu finden ist.