Die Gewürze Balis

8. April 2017, 21:58

Im Touristenort Nusa Dua, wo schön gestaltete Ressorts durchaus eine wohlhabende Klientel ansprechen, hat er sich niedergelassen. Hier im Touristen-Zentrum ortete er schon vor Jahren Bedarf an einem authentischen balinesischen Lokal, denn üblicherweise wurde und wird noch immer in den Hotels und Restaurants internationale oder maximal indonesische Küche angeboten.

Essenrituale der balinesischen Gesellschaft

"Bumbu Bali" - die "Gewürze Balis" - nennt Heinz von Holzen sein Lokal in Nusa Dua. Seine fundierte Kochausbildung absolvierte er in der Schweiz, er sammelte in Holland Erfahrungen mit der Nouvelle Cuisine, arbeitete in Australien und in Singapur, bis er sich schließlich in Bali niederließ. Im Zusammenleben mit seiner balinesischen Frau Puji und deren Familie erfuhr er, wie sehr sich die Essenrituale der balinesischen Gesellschaft von jenen der europäischen unterscheiden. Der Nahrungsaufnahme kommt ein ganz anderer Stellenwert zu.

Weiß man über diese Gewohnheiten Bescheid weiß, dann braucht man sich nicht mehr darüber zu wundern, dass es auf der Insel kaum balinesische Lokale gibt: Es fehlt einfach die Tradition! Man geht nicht zum Essen aus, man isst zuhause - außer man hat irgendwelche Amtswege in Denpasar zu erledigen, dann versorgt man sich einem der vielen Warongs, die überall an den Straßenecken zu finden sind und isst Satés oder Nasi Goreng. Das ist auch das übliche Fastfood der Kinder unterwegs auf dem Schulweg. Davon hat sich sein Sohn, der mittlerweile nach Australien ausgewandert ist auch ernährt. Trotz Chefkoch im eigenen Haus!

Kulinarische Fusion

Nur in den eigenen vier Wänden isst man traditionell, erklärt Heinz von Holzen und beginnt das Geheimnis um die balinesische Küche, die in Indonesien selbst eigentlich keinen guten Ruf hat, zu lüften: Oftmals wird das Fleisch zu frisch weiterverarbeitet, meint Heinz von Holzen - schon auch wegen der klimatischen Bedingungen, jedoch: Wenn Fleisch nicht lang genug abhängt, wird es schnell zäh. So fusionierte der Schweizer Koch mit Wohnsitz Bali sein in der Heimat erworbenes Wissen mit den Kenntnissen seiner balinesischen Schwiegermutter.

Inzwischen betreibt er auch eine artgerechte Hühnerzucht, um beste Qualität auf den Küchentisch von Bumbu Bali zu bekommen und so zur Ehrenrettung der balinesischen Kulinarik beizutragen. Auch das Schweinefleisch stammt aus Betrieben, die seinen Qualitätsansprüchen gerecht werden.

Der Chef am Herd

Abends im Restaurant Bumbu Bali in Nusa Dua: das übliche Begrüßungsritual des ganzen Küchenteams - Heinz von Holzen persönlich steht in seinem schwarz-weiß karierten Küchendress inmitten seiner Mannschaft am Herd und dirigiert: die unterschiedlichsten Salate mit grünen Mangos, Jackfruits und Fisolen, Hühner-Geschnetzeltes mit Zitronengras und Ingwer, Entenfleisch-Suppen und Gurken in Kokosnussmilch stehen als Vorspeisen schon zum Servieren bereit. Einer der balinesischen Mitarbeiter im Bumbu-Bali-T-Shirt gibt ein wenig Orientierungshilfe.

Spießchen mit faschiertem Hühner- oder Rindfleisch, gegrillter Fisch und knusprige Schweinsstelze, allesamt gut gewürzt mit Knoblauch, Sesam-Samen und Koriander, sind eher deftige Hauptspeisen. Gereicht werden diese hübsch anzusehenden farbenfrohen Gerichte mit frischem Chili, Charlotten, Zitronengras und mit diversen Soja-, Erdnuss- und Kokosnuss-Saucen. Alles schön drapiert in Schälchen, auf kleinen Tellern und in geflochtenen Körben. Sie tragen klingend Namen wie "Kikil Celeng Mekuah", "Sate Ayam" oder "Be Pasih Mepanggang".

Man speist in gepflegtem Öko-Ambiente - viel Holz, Bambus, schlichtes Mobiliar -, teilweise unter freiem Himmel. Ohne Klimaanlage ist es dennoch angenehm kühl, dafür sorgt die traditionelle Bauweise mit Luftschächten und Schlitzen, so dass die Luft im Lokal trotz relativ hoher Außentemperaturen nie stickig wird. In dem kleinen Patio spielt ein kleines Gamelan-Orchester dezent auf, etwas später werden die Schüler und Schülerinnen des balinesischen Kulturinstitutes traditionelle Tänze aufführen, unaufgeregt und doch streng nach den Regeln.

Bezug zur Tradition

Heinz von Holzen legt Wert darauf, dass den Besuchern des Bumbu Bali Authentisches geboten wird, kulinarisch wie auch künstlerisch. Auch in seinen Kochbüchern und während der Kochkurse, die er dreimal pro Woche leitet, stellt er immer wieder den Bezug zur Tradition her. Er erklärt die Hintergründe der einzelnen Zeremonien und welche Speise für welchen Anlass gedacht ist.

Die "Koch-Tortur", wie er seine Koch-Workshops schmunzelnd nennt, zeitig am Morgen - so gegen sechs Uhr früh - und macht mit den Kurs-Teilnehmern eine Runde auf dem Markt, so wie es eine balinesische Hausfrau täglich gewohnt ist. Er sucht das frische Gemüse und Obst heraus und spricht über die Misere mit dem Fisch. Die Meere rund um Bali, meint er, sind von den großen Fischfangflotten schon ziemlich leergefischt, da haben die einheimischen Fischer kein leichtes Leben. Umso mehr Sorgfalt gebietet sich daher Heinz von Holzen bei der Zubereitung dieses wertvollen Nahrungsmittel: Der Fisch wird in eine balinesischen Marinade eingelegt und anschließend im Bananenblatt gegrillt - "Palem Udang" muss ganz zart und saftig serviert werden. Und natürlich auch eine gewisse frische Schärfe aufweisen.

"Archivar" der balinesischen Küche

Während der Kochkurse und im Lokal, das vor kurzem ein Pendant mit dem Namen Bumbu Bali 1 erhalten hat, lenkt er das Gespräch mit den Gästen immer wieder auf die kulturellen und sozialen Hintergründe seiner Wahlheimat: Mehr als 20 Jahre lebt Heinz von Holzen auf Bali und gilt inzwischen als so etwas wie ein "Archivar" der balinesischen Küche. Mit Hilfe seiner Schwiegermutter hat er in den unterschiedlichen Regionen der Insel Hunderte von Gesprächen - gewissermaßen Oral History zum Thema authentische Speisen - geführt und alle Rezepte aufgeschrieben. Fünf Bücher sind inzwischen erschienen, Hunderte Rezepte, die bislang nur mündlich überliefert wurden, hat er gesichert.

Trotz dieser Forschungs- und Bewahrungstätigkeit für die Zukunft hat Heinz von Holzen über die Jahrzehnte gerade einen Wesenszug der Balinesen, welcher der europäischen Mentalität so gar nicht entspricht, schätzen gelernt: "Die Balinesen leben absolut im Heute. Im Westen leben alle im Morgen. In Bali gibt es das nicht. Hier überlegt man nur bis zum nächsten Essen. Was morgen ist, ist gar nicht wichtig. Was mir auch noch gut gefällt ist, dass die Balinesen ihre Kultur akzeptieren. Sie machen es so, wie es der Vater und die Mutter gemacht haben und Großeltern, ohne zu fragen, warum. Wir im Westen hinterfragen immer alles. Hier glauben die Leute, davon können wir lernen, das war sehr speziell für mich, das lernen zu dürfen."

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