Moment - Kulinarium

Mousse au Chocolat. Ein Traum aus Schaum. Gestaltung: Marie-Claire Messinger.
Kost-Notizen (Alexander Bachl)

Jeder weiß, wie sie schmeckt - die luftige, die schmeichelnde, die tröstende Mousse aus Schokolade, es sei denn, man gehört nicht zu den Schokoliebhabern. Geschichtliches zu diesem schaumigen Schokoladentraum gibt es wenig, niemand reklamiert dafür eine Urheberschaft. Einzig der Maler Toulouse Lautrec, er war auch ein leidenschaftlicher Koch, nannte eine Rezeptur Schokoladen-Mayonnaise.

Seit den 80-er Jahren ist die flaumige Nachspeise in fast allen Dessertkarten in Restaurants weltweit vertreten. Doch was da oft als "Mousse au Chocolat" daherkommt, ist meist ein Obers-Zucker-Schaum ohne Charakter.

Service

Larousse Schokolade, 380 Rezepte von Pierre Hermé, Christian Verlag 2007

Rezept Chocolate Chantilly nach Hervé This und Heston Blumentahl für 6-8 Portionen
225 g beste Bitterschokolade (mind. 60 % Kakaoanteil)
200 ml Wasser
1. Eiswasser vorbereiten: Eine größere Schüssel, in der die kleinere (siehe nächster Schritt) Platz hat, mit einigen Eiswürfel und etwas Wasser gut bodenbedeckt füllen.
2. Bitterschokolade grob hacken, gemeinsam mit dem Wasser in eine Schüssel (die in der Eiswasser-Schüssel Platz hat) geben und über Dampf unter gelegentlichem Rühren schmelzen, bis flüssige Schokolade entstanden ist.
3. Die kleinere Schüssel vom Dampf nehmen und ins Eiswasserbad stellen. Mit den Quirlen des Handmixers rühren, bis sich die Schokolade zu verfestigen beginnt. Zuerst sieht es wenige Minuten so aus, als würde gar nichts passieren. Plötzlich beginnt die Schokolade zuerst wie flüssiges, dann wie geschlagenes Obers anzudicken. In dem Moment sofort vom Eiswasser nehmen und nur so lange weiterschlagen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Am besten direkt servieren, denn beim Kühlen zieht die Masse weiter an, wird also noch fester. Falls die Masse zu fest bis bröselig geschlagen wurde, einfach wieder über Dampf schmelzen und kalt schlagen.
Quelle

Kulinarische Notizen von Katharina Seiser

KOST-NOTIZEN
Richard Rauch: "Steira Wirt. Einfach gut kochen", Verlag Anton Pustet
Steira Wirt
Trautmannsdorf 6
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Tel.: +43 315/94106
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