Fische

APA/AFP/KARIM SAHIB

Moment - Kulinarium

Von der Flosse bis zur Gräte. Fisch komplett verwertet. Gestaltung: Ernst Weber.
Kostnotizen: "Feinspitz Graz". Gestaltung: Alexander Bachl. Moderation und Redaktion: Xaver Forthuber

In der kommerziellen Fischverarbeitung landet etwa die Hälfte des Tieres im Müll. Das muss nicht sein, sagen engagierte Köche und verwirklichen die Philosophie der "Nose to tail" Verwertung in ihren Restaurants. Klassiker wie die Fischbeuschelsuppe variiert man gerne mit exotischen Gewürzen und Aromen, an den Lebern von Hecht, Karpfen und Aalrutte leben Küchenchefs ihre eigene Kreativität aus. Gerichte wie "Hechtkutteln in Aperolsauce" oder "Dim Sum mit Fischblase" findet man jedoch kaum in den Speisekarten. Haubenköche überraschen ihre Gäste mit diesen delikaten Fischinnereien und servieren sie als Zwischengericht oder als Amuse gueule. Neben Leber, Herz und Magen bringt man auch Rogen und Milchner auf den Teller - also die Eier und das Sperma der Fische, und verarbeitet sogar Gräten und Flossen zu knusprigen Snacks. Mit Karpfenblut - es ist eine Zutat bei vielen Fischgerichten der böhmischen Küche - gibt man sogar Desserts eine ungewöhnliche Note.

Service

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