Ochsenschwanz mit Püree und Herbstgemüse

ORF/ERNST WEBER

Moment - Kulinarium

Das Ende vom Tier. Kochen mit Schwanz. Gestaltung: Ernst Weber. Kostnotizen: Der Champagner Dom Perignon und seine Liebhaber. Gestaltung: Alexander Bachl. Moderation und Redaktion: Bea Sommersguter

Laut "Nose to tail"-Philosophie sollen sämtliche Teile eines Tieres verwertet werden. Schwänze von Kälbern und Rindern haben in der Küche ohnehin einen Stammplatz: Der Ochsenschwanz oder Ochsenschlepp gilt als besonders aromatisches Teilstück des Rindes. Das Fleisch, das die Schwanzwirbel umgibt, ist besonders saftig. Es muss lange gekocht oder geschmort werden, dann löst es sich leicht vom Knochen. Das intensiv schmeckende Fleisch wird oft mit kräftigen Saucen serviert oder in Ravioli verpackt. Kalbsschwänze sind etwas zarter, haben einen geringeren Fleischanteil und schmecken weniger intensiv. Auch Schweineschwänze tauchen wieder bei Metzgern auf und finden ihre Kunden. Sie haben einen erstaunlich hohen Fleischanteil, sagt etwa der Wiener Haubenkoch Christian Petz, der in seinem Gasthaus Schweineschwänze zuletzt mit einer Sauce mit asiatischen Aromen servierte. Dank der Schwarten kann das Endstück vom Schwein auch knusprig gebraten zu Tisch gebracht werden. Schwänze von Schafen bestehen fast nur aus Knochen und Fett. In der türkischen Küche lässt man das Fett aus und verwendet es zum Anbraten von Fleischteilen. Zu Würfeln geschnitten steckt man das Schwanzfett von Schafen zwischen Würfeln von magerem Fleisch auf Spieße; auch Kebapspieße bekommen das Fett von Schafsschwänzen ab.

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