Ein Zander wird luxuriös auf dem Teller präsentiert

AFP/JOHANNES EISELE

Die Kunst, ein Menü zusammenzustellen

Ein Menü ist mehr als die Summe seiner Gänge

Ein Menü soll im besten Fall ein Gesamterlebnis sein, bei dem sämtliche Gänge aufeinander abgestimmt sind. Laut klassischem Menüaufbau sind bis zu 15 Gänge in einer vorbestimmten Reihenfolge möglich: von kalt zu warm, von salzig zu süß, von leicht zu schwer. Jede Zutat sollte nur einmal verwendet werden, Texturen haben ebenso zu wechseln wie Zubereitungsarten. In der Spitzengastronomie werden die Regeln der Speisenfolge aber schon lange hinterfragt.

Gestaltung: Bea Sommersguter

Service

Katharina Seiser

Mraz und Sohn
Wallensteinstr 59, 1200 Wien

"Das perfekte Dinner", ZS Verlag GmbH 2018

"Das Franz Ruhm-Kochbuch", Verlag Kremayr & Scheriau 1977

Sendereihe