APA/GEORG HOCHMUTH
Moment - Kulinarium
Knackig, würzig, scharf
Radieschen, schwarzer Rettich, Daikon & Co
Vom kreativen Umgang von Köchen mit Rettich und seinen Verwandten
15. November 2019, 15:30
In der traditionellen Küche fristet der Rettich ein bescheidenes Dasein. Radieschen gibt es aufs Butterbrot und zum Salat, den weißen oder schwarzen Rettich isst man als "Radisalat" zum Schweinsbraten oder als gesalzenen Radi zum Bier. Letzterer wird im Müllnerbräu in der Stadt Salzburg frisch in Form gehobelt. Den schwarzen Rettich verarbeitet man zu Hustensaft. In Asien macht man aus dem weißen Rettich - dem Daikon - Kimchi, man dünstet oder schmort ihn und kocht ihn in der Suppe. Kreative Köche setzen sich auch hierzulande zunehmend mit dem Rettich und seinen Verwandten auseinander. Für Vorspeisen marinieren Köche das Gemüse, sie fermentieren es, sie entsaften die Wurzeln und kombinieren die Ergebnisse mit rohen Radieschen. Paul Ivic vom Restaurant Tian verkostet seine verschiedenfarbigen Rettichvarianten zunächst von der Wurzel bis zum Blatt bevor er damit in die Küche geht. Haubenkoch Thomas Hofer vom Mühlviertel bringt unter anderen Streifen vom Rettich als Kipferl auf den Teller, gefüllt mit Kartoffelpüree
Gestaltung: Ernst Weber
Kostnotizen: Die Autorinnen Daniela Dejnega und Luzia Schrampf über "111 Weine aus Österreich, die man getrunken haben muss"
Gestaltung: Alexander Bachl
Service
Daniela Dejnega und Luzia Schrampf
"111 Weine die man getrunken haben muss"
Emons Verlag
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