APA/DPA/OLIVER BERG
Moment - Kulinarium
Das Geheimnis der Kakaobutter-Kristalle
Kuvertüre. Vom Verhüllen, Verzieren und Verfeinern mit einer besonderen Form der Schokolade.
20. November 2020, 15:30
Ob Kipferl, Konfekt oder Torte - mit Überzug oder getunkt, dekoriert oder mit Creme gefüllt: für den knackigen Biss, den seidenmatten schwarz-braunen Glanz, filigrane Dekorationen und den perfekten Überzug sorgt die Kuvertüre. Sie ist keine übliche Tafelschokolade und auch mit den industriell häufig eingesetzten kakaohaltigen Fettglasuren nicht zu vergleichen, sondern ein - auch sortenrein angebotenes - Spezialprodukt, das mit Feingefühl und Thermometer verarbeitet werden will. Klassische Kuvertüre besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker und enthält deutlich mehr Kakaobutter als "normale" Schokolade. In deren Gitterstrukturen liegt das Geheimnis des Erfolgs: ob aus dem Block geraspelt oder als Chips geschmolzen, Profis streichen die exakt temperierte Kuvertüre auf Marmorplatten, um sie wieder auf die richtige Temperatur abzukühlen - denn erst dann entsteht jene Kristallstruktur der Kakaobutter, die den Reiz des Rohmaterials ausmacht. Eine Sendung über das "gewusst wie", die Unterschiede zur Glasur und Tricks für den Hausgebrauch.
Gestaltung: Barbara Zeithammer
Kostnotizen: Der neue Gault Millau-Koch des Jahres Max Stiegl
Gestaltung: Alexander Bachl
Service
Kostenfreie Podcasts:
Moment-Kulinarium - XML
Moment - Kulinarium - iTunes
