Die kulinarischen Farbwelten der Künstlerin Ina Fasching

1. Mai 2021, 13:10

Safran-Kabeljau-Filets mit mediterranem Ofengemüse
(für vier Personen)

Zutaten:
4 Kabeljau-Filets à 200 Gramm
1 Fenchel
1 Broccoli
1 Butternusskürbis
1 Kohlrabi
1 unbehandelte Zitrone (Schale)
1 Handvoll Kapernbeeren
1 Handvoll Rosinen (eingelegt in Wasser oder Rum)
1 Messerspitze Safranfäden
1 EL Dijon-Senf
1 Schuss Weißwein
1 EL Honig
Mehl zum Stauben
Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter, Fenchelsamen, Lavendelblüten
Olivenöl


So geht es:
Fenchel waschen, putzen, den Strunk herausschneiden und zerkleinern.

Brokkoli waschen, zerteilen und bissfest kochen.

Butternusskürbis schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Kohlrabi kleinwürfelig schneiden.

Gemüse auf ein, mit Backpapier ausgelegtes, Backblech geben. Darüber die Schale einer unbehandelten Zitrone reiben, mit Kapernbeeren und Rosinen bestreuen.

Salzen, Pfeffern und mit den Kräutern bestreuen.

Gemüse mit Olivenöl und Weißwein beträufeln.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C auf der mittleren Schiene das Gemüse etwa 25 Minuten backen, dabei ein- bis zweimal wenden.

Mit einer Pinzette die Gräten aus den Kabeljau-Filets entfernen.

Die Filets mit Dijon-Senf auf beiden Seiten bestreichen, mit Mehl bestäuben und mit den Safranfäden bestreuen.

In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, darin die Kabeljau-Filets ca. 10 Minuten lang dünsten, dazwischen einmal wenden.



Vorarlberger Riebel mit Apfelmus
(4 Portionen)

Zutaten:
½ Liter Wasser
¼ Liter Milch
40 dag Riebel (Maisgries)
1 Prise Salz
10 dag Butterschmalz

1 Kilo Äpfel
1/8 Liter Wasser
1 EL Honig
1 Stange Zimt
5 Gewürznelken (ganz)
1 Sternanis (ganz)
1 Schuss Apfelessig
1 Schuss Dattelessig


So geht es:
Die Milch, das Wasser und das Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Den Grieß einrühren, bis ein dickflüssiger Brei entsteht. Nun den Topf zugedeckt etwas ruhen lassen, am besten für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen (ideal wäre über Nacht).

Nach der Ruhephase die Butter in einer Pfanne erhitzen. Nun die Grießmasse dazugeben. Jetzt heißt es zerstoßen, zerstoßen und nochmal zerstoßen, immer wieder wenden und rösten bis alles goldbraun aussieht.

Äpfel waschen, schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen.

1 EL Honig in einem Topf karamellisieren und abschrecken mit je einem Schuss Dattel- und Apfelessig. Die Äpfel dazugeben, ebenso die Zimtstange, den Sternanis und die Gewürznelken.
15 bis 20 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen, danach die Gewürze entfernen.

Anschließend die Äpfel mit einem Pürierstab zerkleinern und das lauwarme Mus mit dem Riebel servieren.

Service

http://www.inafasching.com

www1.galerieschlossparz.at

Sendereihe

• Das Ö1 Küchenradio

Gestaltung

• Gerhard Hafner