AP/TOM WILLIAMS
Moment - Kulinarium
Vom Räuchern und Smoken
Von Geselchtem, Räucherforelle und Pulled Pork. Wie Rauch Lebensmittel geschmackvoll und haltbarer macht
26. November 2021, 15:30
Das Räuchern gehört zu den ältesten Methoden der Haltbarmachung. Nebenbei verleiht es Fisch, Fleisch oder Käse ein besonderes Aroma, das auch vom verwendeten Holz und der Temperatur beeinflusst wird. Speck, Rohwürste und Fischfilets werden meist über einen langen Zeitraum kaltgeräuchert. Klassisches Selchfleisch oder ganze Fische werden dagegen in der Regel heiß geräuchert.
Auch beim Smoken kommt heißer Rauch zum Einsatz. Beim US-amerikanischen Pulled Pork und Brisket geht es allerdings nicht um Konservierung, sondern darum, sehniges Fleisch durch stundenlange indirekte Hitze mürbe zu machen. Rauchgeschmack findet sich auch in Whisky oder Tee.
Gestaltung: Jana Wiese
Service
"Das Fischräucherbuch" - Michael Wickert und Daniela Haug (Ulmer)
"On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen" - Harold McGee (Scribner)
"Weber's Smoken" - Jamie Purviance (GU)
Fischgenuss. Kleiner Schmankerl Laden, Viktor Kaplan Straße 5, Halle 4, 2100 Korneuburg Fischgenuss
Trixie Kiddo's New Smoked Barbecue, Urban-Loritz-Platz 1, 1070 Wien Trixie Kiddo's
Fleischerfachgeschäft Steiner, Hauptplatz 15, 2601 Sollenau
Steiner-Fleischer
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