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Moment - Kulinarium
Der Weihnachtsfisch
Gefüllt, paniert oder blau. Der Karpfen - ein Festtagsfisch mit ambivalentem Image
17. Dezember 2021, 15:30
Karpfen wird zu Weihnachten verspeist, die Geschichte vom lebenden Fisch in der Badewanne wird in vielen Familien bis heute erzählt. In Süd-, Ost- und Mitteleuropa etablierte sich der Karpfen als Weihnachtsmahl, weil er bereits im Mittelalter in Teichen gezüchtet und so selbst im Winter verfügbar war. Er kommt in einem Sud gegart als "Karpfen blau" auf den Tisch, knusprig gebraten oder paniert. Gefüllt hat er in der jüdischen Küche Tradition.
Anders als die "edle" Forelle, den Saibling oder die Reinanke begleitet den Karpfen allerdings ein unangenehmer Beigeschmack. Er schmecke und rieche modrig, wird nach wie vor befürchtet, obwohl der Fisch heute mehrere Wochen vor dem Verkauf "ausgewassert" wird und in frischem Wasser schwimmt. Zudem verlangen die Y-Gräten eine geschickte Hand beim Filetieren oder das Schröpfen des Filets. Fürsprecher des Fisches loben das saftige, gesunde Fleisch des Karpfens, das noch dazu außerordentlich nachhaltig ist.
Gestaltung: Johanna Steiner
Kostnotizen: Das Kochbuch "Das Wirtshaus. Rezepte und Geschichten aus dem Salzburger Land" von Andreas Döllerer
Gestaltung: Alexander Bachl
Service
Andreas Döllerer
"Das Wirtshaus. Rezepte aus dem Salzburger Land"
Brandstätter Verlag
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