Unterschiedliche Zutaten um dashi Brühe herzustellen.

NIPPONYA.AT/NAOMI KONDO

Moment - Leben heute

Dashi. Die Essenz der japanischen Küche

Intensiver Umami-Geschmack aus nur drei Zutaten

Wasser, Kombu-Alge und Katsuobushi, das sind Flocken vom geräucherten Bonitofisch - mehr braucht es nicht für die klassische japanische Brühe Dashi. Sie ist Basis unzähliger japanischer Speisen und findet sich zum Beispiel in Misosuppe oder im Omelett Tamagoyaki. Dashi sollte keinen starken Eigengeschmack aufweisen, sondern vor allem umami schmecken und alle anderen Aromen unterstreichen. Wegen seiner geschmacksverstärkenden Wirkung, die vor allem auf die glutamathaltige Kombu-Alge zurückgeht, ist die Brühe mittlerweile auch in der gehobenen Küche außerhalb Japans verbreitet.

Gestaltung: Jana Wiese


Kostnotizen: Die beiden Ö1-Weine 2022: Der Rote Veltliner "Terrassen" von Josef Fritz in Zaußenberg und die Cuvée "Seelektion" vom Weingut Preschitz in Neusiedl

Gestaltung: Alexander Bachl

Service

Shiki, Krugerstraße 3, 1010 Wien
Shiki

Geschmackslabor Universität Graz, Universitätsplatz 3, 8010 Graz Geschmackslabor der Universität Graz


"The Art of Shiki. Japanische Kochkunst in Europa" - Joji Hattori, Alois Traint (Pichler Verlag)

"Meine grüne japanische Küche. Vegetarische Rezepte für jeden Tag" - Stevan Paul (Hölker Verlag)


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