ORF/URSULA HUMMEL-BERGER
Moment - Kulinarium
Vom langsamen Garen in Öl
Wenig Hitze, lange Haltbarkeit und viel Geschmack. Die Renaissance des Konfierens
7. Oktober 2022, 15:30
Konfieren ist eine alte Küchentechnik, mit der man verderbliche Nahrungsmittel haltbar macht. Enten-, Gänse- und Schweinefleisch gart man weit unter der Brattemperatur im eigenen Fett, füllt es in Gläser und bedeckt es mit Schmalz. Diese sogenannten Confits sind lange haltbar, zeichnen sich durch weiches, mürbes Fleisch aus und schmecken ausgezeichnet. Confits - als eine Art Brotaufstrich - sind auch vegetarisch möglich. In der gehobenen Küche konfiert man vor allem, um Geschmack und Konsistenz des Garguts zu optimieren. Fleisch, Fisch und Gemüse gart man in Öl oder Butterschmalz bei Temperaturen zwischen 40 und 130 Grad. Das Gargut bleibt saftig, mit dem Öl transportiert man Aromen und Geschmäcker von Kräutern und Gewürzen. Die Länge der Garzeit hängt ab von der Größe der Fleischstücke und von der Temperatur des Ölbades. Fleisch oder Fisch wird vor dem Garen mariniert, danach manchmal kurz angebraten, um Röstaromen zu bekommen. Öl oder Butterschmalz kann man nach dem Garen weiterverwenden.
Gestaltung: Ernst Weber
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