Diagonal zum Thema: Konditorei

22. Oktober 2022, 17:05

Laut den aktuellsten statistischen Auswertungen erzielen Österreichs Konditoreien jährlich Umsatzerlöse von mehr als 400 Millionen Euro - Tendenz steigend. Subsumiert man all jene süßen Versuchungen der privaten Zuckerbäckerinnen und Bäcker, möchte man meinen, Österreich mutiert bald vom Kotelett zu einer Zucker-Kugel. Jedenfalls gehören die nationalen Süßkram-Betriebe - manche mit glamourösem Namen - zu den weltweit verehrtesten. Der Guglhupf, die Sachertorte und der Zaunerstollen werden in alle Welt geliefert. Diese drei Ikonen sind aber nur die Spitze des heimischen Zuckerbergs. Seit der Habsburgermonarchie fusionierten Mehlspeis´freaks das Beste aus allen Kronländern, ja der ganzen Welt zu einer immer gefinkelteren Fein- und Süßgebäck-Melange. Die österreichische Variante des Süßwaren-Handwerksbetriebs, hierzulande mehr als 1000 mal in Kombination mit angeschlossenem Kaffeehaus, gibt es freilich auch in anderen Ländern - als Confiserie, Zuckerbäckerei oder Pâtisserie. Der Ausgangspunkt dafür liegt im Spätmittelalter. Deutsche Bäcker mengten in ihre Brotteige Honig, Trockenfrüchte und Gewürze. Die Lebzelterei war geboren. Doch schon weit vorher war der Konditorei-Tortenboden gelegt: mit dem Seehandel kamen in die Hafenstädte Genua und Venedig große Mengen an Gewürzen und Zucker aus dem Orient - ein Luxusgut für die Reichen.

Die Venezianer brachten im 14. Jahrhundert Marzipan nach Mitteleuropa, ein Konfekt aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Nach der Entdeckung Amerikas gelangte zudem Schokolade nach Europa, wurde zunächst als Trinkschokolade genossen, bevor erst im 19. Jahrhundert das Abpressen der Kakaomasse gelang. Jetzt standen Kakaobutter und -pulver als Rohstoffe zur Verfügung.

Ein Diagonal aus Tortenböden und Füllungen, Auflagen und Umhüllungen; über Schlagobers und Cremen, Kuchen und Kekse, Pralinés und Petit Fours; aus Eiscremen und Schokoladen; Fruchtpürees und Marzipandecken, Teigen, Konfekten, Gewürzen und Zucker.

Präsentation: Peter Waldenberger

Mit Beiträgen von Jana Wiese, Erich Klein, Anna Soucek, Lukas Tremetsberger, Thomas Mießgang, Wolfgang Schlag und Günter Kaindlstorfer.

Service

Sweet Invention - A History Of Dessert. Michael Krondl. Chicago Review Press

Wie mann die Linzer Dorrten macht. Waltraud Faißner. edition M Bibliothek der Provinz

Die Wiener Küche - Eine Kulturgeschichte. Ingrid Haslinger. Mandelbaum Verlag

Das süße Wien. Werner Meisinger. Falter Verlag

Der Herr Udo - Das wilde Leben des Udo Proksch. Georg Biron. Wieser Verlag

Rezeptdatenbank der Gastrosophie, Universität Salzburg

Das Kochbuch der Ursulinen, 1716

Bündner Konditoren, Cafetiers und Hoteliers in europäischen Landen

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Sendereihe

• Diagonal