Frikassee, Blanquette, Geschnetzeltes & Co

15. März 2024, 15:30

Frikassee und Blanquette sind Klassiker der französischen Küche. Für diese Ragouts verwendet man vor allem helles Fleisch von Huhn, Kalb oder Kaninchen und bereitet es in einer weißen Sauce zu. Das Fleisch wird entweder klein geschnitten und sautiert oder im Ganzen in einer Suppe gegart. Der Fond, der dabei entsteht, ist die Grundlage für die Sauce. Die Bindung erfolgt durch eine Legierung von Obers und Dotter. Oder durch eine helle Roux - eine Einbrenn mit Mehl und Butter. Mit der zarten Zubereitung betont man den Eigengeschmack der Fleischsorten. Verwandt mit diesen Klassikern ist das Geschnetzelte, auch Einmachgerichte wie eingemachtes Huhn oder Kalb zählen dazu. Diese Ragouts sind von cremiger Konsistenz und mild gewürzt, beliebte Einlagen sind Karotten, Erbsen, Spargel oder Pilze. Auf Speisekarten findet man diese Gerichte nur mehr selten.

Kostnotizen: Die Köche-Vereinigung "Jeunes Restaurateurs Österreich" wird 20.
Gestaltung: Alexander Bachl

Moderation und Regie: Bea Sommersguter

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• Ernst Weber