APA/HELMUT FOHRINGER
Journal Panorama-Sommergespräch
Von der Wurzel bis zum Blatt: Zukunftsberuf vegetarische Küche?
Sommergespräch mit Paul Ivic, Hauben- und Sternekoch aus Wien
29. Juli 2024, 18:25
Ab nächstem Jahr soll es in Österreich eine eigene Ausbildung zur Fachkraft für vegetarische Kulinarik geben: also einen Lehrberuf, um Koch oder Köchin für veganes und vegetarisches Essen zu werden. Das liegt durchaus im Trend, steigt doch der Anteil jener Menschen, die sich rein pflanzlich oder zumindest ohne Fleisch und Fisch ernähren, aber mehr essen wollen als nur gebackenen Käse, Gemüselaibchen oder Salat. Für manche allerdings ist man kein richtiger Koch, wenn man nicht auch Fleisch zubereiten kann.
Paul Ivic sieht das anders. Der gebürtige Tiroler - der selbst auch manchmal Fleisch isst - hat sich mit vegetarischer Küche in den gastronomischen Sterne-Himmel gekocht. Sein Lokal in Wien wurde als eines von wenigen rein vegetarischen weltweit mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Dazu kommen etliche "Hauben". Für Ivic steht die Qualität der Lebensmittel im Mittelpunkt. Das Gemüse muss aus gesundem Boden kommen, bio und möglichst regional sein. Gleichzeitig vertritt er die Ansicht, dass nichts verschwendet werden darf. Auch wenn Sterne- und Hauben-Kulinarik hochpreisig ist - verwendet wird alles, von der Wurzel bis zum Blatt; aus verschrumpelten Karotten kann man immer noch ein "Gemüsebeuschel" machen.
Auf den neuen Lehrberuf freut sich der Haubenkoch.
