Frittieren. Eine Garmethode mit Imageproblem

21. März 2025, 15:30

Bei der beliebten Garmethode Frittieren bäckt man Lebensmittel schwimmend im heißen Fett. Bei Temperaturen zwischen 140 und 180 Grad bekommen Fleisch, Fisch oder Gemüse eine knusprige Kruste mit aromatischen Röststoffen. Zum Frittieren in einer Fritteuse oder einem Topf eignen sich stark erhitzbare Öle - Pflanzenöle, Butter- oder Schweineschmalz. Häufig wendet man das Frittiergut in einer Panade oder in Backteig, um eine besonders krosse Kruste zu erhalten. Klassiker aus der Fritteuse - oder aus der Pfanne - sind das Wiener Schnitzel und Pommes Frites. Frittierte Lebensmittel sind kalorienreich. Auch wenn beim fachgerechten Frittieren nur wenig Fett in Gemüse oder Fleisch eindringt, gilt diese Garmethode als eher ungesund. Für manche ist eine Heißluftfritteuse, bei der nur wenig oder kein Fett verwendet wird, eine Alternative. In der gehobenen Gastronomie geht man zwar sparsam mit Frittiertem um, der Knuspereffekt ist jedoch ein wichtiger Aspekt im Spiel mit den Texturen. Für knusprige Effekte sorgen etwa frittierte Chips aus Gemüsestreifen, Sellerie- oder Pastinakenstroh oder in Öl gebackene Kräuter oder Kohlblätter.

Moderation und Regie: Lukas Tremetsberger

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• Ernst Weber