Wie Würste gemacht werden

27. Juni 2025, 15:30

Österreich ist Wurstland - Supermärkte bieten einen Überfluss an Brat- und Brühwürsten, an Roh- und Schnittwürsten. Auch wenn die in den 1980ern beliebten Aufschnittplatten aus der Mode gekommen sind und so manche Kunden die gute Wurst aus der Kindheit vermissen - zur Jause liebt man Kalbspariser, Wiener, Extrawurst, Krakauer und andere. Der Salzburger Metzger Stefan Auernig stellt an die dreißig Wurstarten her: Kochwürste wie Blut- und Leberwurst, Rohwürste wie Salami und Landjäger, Brühwürste wie Frankfurter und Kalbspariser. Die Zutaten - Speck, Muskelfleisch von Schwein und Rind oder anderen Tieren - werden faschiert und danach im Kutter mit Gewürzen, Pökelsalz und Eis zu einer breiigen Masse zerkleinert. Nach dem Abfüllen in Natur- oder Kunstdärme brüht und räuchert man die Würste oder macht sie durch Lufttrocknung haltbar. Im Wiener Imbiss- und Feinkostladen "Leitenbauer Delikatessen" pflegt man erlesene Wurstkultur: Neben heimischen Spezialitäten bietet man etwa französische Weißwurst an und lässt die Urform der Frankfurter produzieren. Der Weinviertler Landwirt Christoph Wiesner veranstaltet Kurse, in der die Teilnehmer und Teilnehmerinnen ihre Lieblingswürste selbst herstellen.

Moderation und Regie: Matthias Däuble

Service

Moment-Kulinarium-Podcast abonnieren

Sendereihe

• Moment

Gestaltung

• Ernst Weber