Gedanken
Paul Ivic: Die stille Ökonomie des Nicht-Wegwerfens
Vom Tellerarchitekten zum Anwalt der Vielfalt. Paul Ivi? über gesundes Essen, Artenvielfalt, Wertschätzung von Lebensmitteln und gelebte Nachhaltigkeit
13. Dezember 2026, 09:05
Mit 32 Jahren bekam Paul Ivic - heute einer der profiliertesten Köche des Landes einen Satz zu hören, der sein Leben veränderte: Wenn er so weitermache, sagte sein Arzt, lande er womöglich binnen drei Monaten auf dem Operationstisch. Ivi? war Koch - und hatte den eigenen Körper, die Herkunft seiner Lebensmittel und den Geschmack aus dem Blick verloren. "Billig, Profitmaximierung": Das sei lange sein Maßstab gewesen. Heute sagt er: "Mir waren die Gäste wurscht, mir war ich selber wurscht." Nach einer Umstellung auf frische, überwiegend pflanzliche Kost ging es Ivic körperlich bald besser.
Der Wendepunkt führte ihn zurück zu einer Selbstverständlichkeit aus seiner Kindheit. Bei den Großeltern in Kroatien und Tirol wurde nichts weggeworfen, solange es nicht verdorben war. Aus einfachen Zutaten entstanden große Gerichte. Auch das Mindesthaltbarkeitsdatum war kein automatischer Auftrag für den Mistkübel: Man roch, kostete und vertraute den eigenen Sinnen. "Das war kein Dogma, sondern Alltag", erzählt Ivic. "Meine Mutter hat aus allem noch etwas gemacht." Auch in seinem vegetarischen Restaurant "Tian" in Wien, wo er mit seinem Team pflanzliche Zutaten zu kulinarischen Kunstwerken veredelt, ist diese Haltung Programm. "Wir werfen nichts weg. Nicht, weil wir sparen müssen, sondern weil wir es wertschätzen. "Für alles von der Wurzel bis zum Blatt hat Paul Ivic Verwendung. Auch vermeintliche Reste bekommen eine zweite Karriere: Aus Artischockenblättern wird etwa ein Tee. "No waste" sei für ihn vor allem "Know-how" - Wissen und Einfallsreichtum statt Wegwerfen.
Entscheidend ist für Ivic der Boden. Ein gesunder, humusreicher Boden speichert Wasser und ist Grundlage für lebendige Landwirtschaft, davon ist der Chef de la cuisine überzeugt. Ein gesunder Boden ist wie ein guter Wein", sagt er. "Er braucht Zeit, Pflege und Vielfalt." Doch was passiert, wenn wir diese Vielfalt opfern? Wenn wir Monokulturen anbauen, die den Boden auslaugen, und Tiere in Ställen halten, die nie Tageslicht sehen?
"Wir regen uns auf, wenn ein Wolf ein Schaf reißt", sagt Ivic. "Aber wir kaufen Fleisch, das unter Bedingungen produziert wird, die kein Tier verdient." Die Diskrepanz ist absurd: Auf der einen Seite die Romantisierung der "freien Natur", auf der anderen die Realität der Massentierhaltung, die Antibiotika, Enge und Leid zur Norm macht. "Das ist keine Landwirtschaft", sagt er. "Das ist eine Industrie, die uns krank macht - und den Planeten gleich mit."
Wer vielfältige Sorten und Bio-Betriebe unterstützt, investiert daher nicht nur in guten Geschmack, sondern auch in Ernährungssicherheit. Dafür sollte niemand hundert Kilometer zum Hofladen fahren müssen. Paul Ivic plädiert für Bio-Produkte im Supermarkt, damit schadstofffreie Lebensmittel für möglichst viele Menschen zugänglich bleiben. Veränderung beginne im Kleinen, sagt Ivic: neugierig einkaufen, Neues kosten, öfter selbst kochen. Und Kinder sollten früh erfahren, wie eine Tomate aussieht, bevor sie als Ketchup auf dem Teller landet.
