Was ist eine Portion?

8. April 2017, 21:58

"Für vier Personen" .... Kochrezepte sind Anleitungen, wie viel Fleisch, Fisch und Beilagen man für ein Gericht benötigt, damit die Esser angemessen satt sind. Im Laufe der Zeit haben sich diese Erfahrungswerte entwickelt und erhalten, sie sind fast so etwas wie eine Norm geworden.

Wie groß eine Portion Fleisch oder Fisch ist, wird dabei auch von praktischen Überlegungen der Fleischer beeinflusst, d.h. wie viele Portionen sie aus einem Stück herstellen können, mit möglichst wenig Verlust.

Portionsgrößen sind Konzepte

Im Restaurant dagegen ist die Größe einer Portion von der Anzahl der Gänge abhängig. Je mehr Gänge, desto kleiner sind die einzelnen Portionen, damit die Gäste auch nicht vor dem letzten Gang satt sind. Das Marketing-Konzept beeinflusst die Mengengestaltung ebenfalls.

Der Gastronom Ewald Plachutta beispielsweise bietet große Portionen in seinen Lokalen an, wie er sagt, 200 Gramm gekochter Tafelspitz zum Beispiel. Das entspricht circa 400 Gramm Rohgewicht, Abschnitte und Verluste müssen in die Kalkulation eingerechnet werden. Das Maß dabei sei er selbst, sagt der Koch, für ihn sei eine solche Portion genau richtig. Außerdem wolle der Mensch immer mehr, als er tatsächlich aufessen kann.

Die maßgeschneiderte Portion

Noch höher sind die Ansprüche an die Größe einer Mahlzeit in der Spitalskantine, wo alte wie junge, schwer kranke und weniger kranke Menschen zufrieden sein sollen. Im Wiener Allgemeinen Krankenhaus kann der Normalkost-Patient seine Mahlzeiten selbst zusammenstellen.

Die Portionen sind etwas kleiner als im Kochbuch angegeben, circa 25 Deka Gesamtgewicht für ein Mittagessen. Das seien Erfahrungswerte, sagt Andreas Rigler, einer der Küchenleiter, die Patienten bewegen sich schließlich relativ wenig. Außerdem hat der Betriebsarzt bei der Mengengestaltung mitzureden, das bedeutet: weniger Fleisch, mehr Beilagengemüse und Obst auf dem Teller.

Die maßgeschneiderte Portion gibt es für Diätkostpatienten, zum Beispiel Krebskranke oder Transplantationspatienten. Diätologen berechnen ein Rezept, das exakt so zubereitet wird, damit der Körper optimal mit allen nötigen Nährstoffen versorgt wird.

Auf die einzelne Portion

Im Allgemeinen Krankenhaus berechnet ein Computerprogramm, wie viele Portionen von welchem Gericht hergestellt werden müssen und wie viel Kilo der einzelnen Zutaten dafür benötigt werden. Insgesamt werden hier täglich circa 10.000 Mahlzeiten zubereitet. Wenn alle Patienten versorgt wurden, errechnet das Computerprogramm dann die tatsächlich ausgeteilten Mengen, es wird zum Beispiel jedes einzelne Stück verzehrter Butter exakt angegeben.

Portionsgrößen für Zielgruppen

Hersteller von Fertiggerichten haben verschiedenste Portionsgrößen im Angebot, vom Single- bis zum Großfamilienhaushalt, um so möglichst alle Bedürfnisse abdecken zu können. Doch nicht nur das. Der Tiefkühlprodukte-Erzeuger Iglo beispielsweise hat einzelne Produktreihen auf eine Zielgruppe zugeschnitten: Ein "Schmankerl"-Gericht soll für einen Menschen, der fünf Mahlzeiten am Tag isst, als Abendessen 25 Prozent des täglichen Kalorienbedarfs decken.

Der Mensch, von dem man bei der Berechnung ausgeht, hat circa 70 Kilo, übt leichte körperliche Tätigkeiten aus und hat einen täglichen Kalorienbedarf von circa 2100 kcal, sagt die Leiterin der Entwicklungsabteilung Barbara Schausberger.

Die "richtige" Portion gibt es nicht

Es gibt immer Gäste oder Patienten, denen eine Portion zuviel ist oder zu wenig, sagen die Küchenchefs. Durch Erfahrungswerte, Tradition, Marktforschung und Erkenntnisse der Ernährungswissenschaft könne man sich an das optimale Sättigungsgefühl aber ganz gut heranarbeiten: ein angenehmer, befriedigender Zustand, wo man satt ist, aber nicht voll.