CIA - Das Harvard des Kochens

8. April 2017, 21:58

Wer sich für Spionage interessiert, für den bedeutet das Kürzel CIA vor allem eines: Central Intelligence Agency, der US-Geheimdienst. Doch Gourmets denken bei den drei Buchstaben an ein ganz anderes CIA: Das Culinary Institute of America, gelegen in der idyllischen Ortschaft Hyde Park, zwei Stunden nördlich von New York City, gilt als die beste Kochschule der Welt.

Anders als in Europa, wo Kochen vor allem als Handwerk und nicht als Wissenschaft angesehen wird, absolvieren die Lehrlinge am CIA eine akademische Ausbildung. Beatrice Uerlings war dabei.

Der Direktor schnuppert

Selbst in der kalten Adventzeit sitzt er manchmal da, am Brunnen vor dem pittoresken Klosterbau, blickt auf die verschneiten Wälder und schnuppert genüsslich durch. Tim Ryan ist kein dahergelaufener Naturliebhaber, sondern der Direktor des CIA.

"Am liebsten mag ich den Duft von gerösteten Zwiebeln. So ein wohlriechendes Campusgelände gibt es sonst nirgends", gerät er ins Schwärmen.

Tausende Spitzenköche

Seit seiner Gründung 1946 hat das CIA Tausende von Spitzenköchen ausgebildet. Walter Scheib, der ehemalige Chefkoch des Weißen Hauses, hat hier ebenso gelernt wie die Söhne von Paul Bocuse und Jean Troisgros.

Den Grundstein für die Feinschmeckerakademie legten religiöse Dissidenten, die dereinst Unterschlupf in der ehrwürdigen Anlage fanden, und sich aus Dankbarkeit am Herd nützlich machten.

Köche wie Priester

"Um nicht aufzufallen, zogen sie sich so an wie die Priester, die sie aufgenommen hatten: Lange Roben, hohe Hüte", erzählt Ryan. "Aber aus Respekt wählten sie keine schwarzen, sondern weiße Uniformen."

Die weiße Kleiderordnung ist geblieben. Nicht so die Besinnlichkeit des einstigen Klosterlebens. Aus den 39 Lehrküchen des CIA dringen Scheppern von Metall und hektische Kommandos. Überall herrscht großes Gedränge, Dauerstress. Undenkbar, als Laie in diesem Team Undenkbar, als Laie hier mit zu schnipseln oder mit zu rühren.

Keine Anfänger

Tatsächlich sind die CIA-Studienanfänger keine wirklichen Anfänger: Angenommen wird nur, wer mindestens ein halbes Jahr Restaurant-Erfahrung mitbringt.

Anders als in Europa, wo angehende Köche zumeist bei einzelnen Meistern lernen, werden die 2400 CIA-Lehrlinge von 130 Dozenten aus aller Herren Ländern betreut.

Hochburg des Fusion-Stils

Ebenso kosmopolitisch wie der Lehrkörper ist der Speiseplan. Das CIA gilt als Hochburg des Fusion-Stils, jener Kochrichtung, die den Köchen alle schöpferische Freiheiten gibt, Aromen und Zutaten neu zu kombinieren - Thailand mit Griechenland, Italien mit Kalifornien.

Martin Frei, ein gebürtiger Schweizer, der seit Jahren am CIA unterrichtet, schwärmt von einer "UNO der Gastronomie": "Die Europäer hängen noch sehr an den hergebrachten Auffassungen. Sauerbraten bleibt Sauerbraten. Die Amerikaner sind viel flexibler und denken sofort: Was kann ich mit diesem Rezept machen? Dabei kommen ganz wunderbare Sachen zustande, etwa das hier: Kartoffelbrei mit geröstetem Knoblauch und Wasabi! Anything goes!"