Vom allerbesten Essen

8. April 2017, 21:58

Im Alter von 12 Jahren las Jörg Wörther in der Illustrierten "Die Bunte" vom berühmtesten Koch der Welt, von Paul Bocuse und beschloss: Das werde ich auch. Nach den Lehrjahren mit solider Grundausbildung im "Grande Hotel Gasteinerhof" in Bad Gastein führte ihn sein Weg nach München ins "Hotel Sheraton", wo er mit den Anforderungen eines internationalen Konzerns vertraut wurde. Zu dieser Zeit machte gerade der spätere Koch des Jahrhunderts, Eckart Witzigmann, im Restaurant "Tantris" Furore und erweckte damit Wörthers Interesse.

"Diese nouvelle cuisine von Witzigmann reizte mich", erzählt Wörther. Er ging in seiner Freizeit, nach seinem Dienst im "Sheraton", ins "Tantris", "um ein bisschen mitkochen zu dürfen, unentgeltlich versteht sich."

Spitze der heimischen Kochszene

Witzigmann nahm Wörther mit an den nächsten Ort seines kulinarischen Schaffens, ins "Aubergine". Als einer der talentiertesten der vielen erfolgreichen Schüler des Starkochs stellte sich Jörg Wörther auf eigene Beine, und katapultierte sich mit den Standorten "Villa Hiss" in Bad Gastein und dem "Schloss Prielau" in Zell am See in die absolute Spitze der heimischen Kochszene.

"Meine Vorzüge sind die handwerklich perfekte Arbeit in der Küche und das besondere Gefühl für das geschmackliche Zusammenspiel verschiedener Produkte, wobei ich kompromisslos nur die allerbeste Qualität verwende", so das Kredo des Meisterkochs.

Der Koch des Jahrzehnts

1990 errang Wörther mit seinen berühmten Sellerietascherln, einem raffinierten hocharomatischen Gericht, den Titel "Koch des Jahrzehnts". 2003 gönnte sich der jahrelang mit vier Hauben dekorierte Star eine kreative Nachdenkpause, um vor einem Jahr mit einer spektakulären Idee seine Rückkehr zu feiern. Sein jüngster Clou sind die Cones, Stanitzel gefüllt mit den verschiedensten Köstlichkeiten.

Gemeinsam mit seinem Team hat er sie in akribischer Laborarbeit kreiert, bis Konsistenz, Haltbarkeit und Geschmack passten. Knapp 300.000 Cones, verkündet Jörg Wörther stolz, wurden im ersten Jahr im Restaurant "Carpe Diem" in der Salzburger Getreidegasse verkauft.

Karl Heinz Wolf, Herr des "Atterochsen"

"Nur das Beste" gilt ihm als Devise. Der aus dem Rheinland stammende Qualitätsfanatiker Karl Heinz Wolf war selbst mit 28 Jahren ein sternedekorierter Koch in Deutschland. Damals herrschte, was gute Grundprodukte im Land betraf, das schiere Elend.

Also gründete er 1978 den legendären "Rungis Express", der darauf spezialisiert war, in Rungis, dem Großmarkt von Paris, hochwertige Feinkostprodukte zu erstehen und möglichst schnell nach Deutschland zu bringen. Nach dem Verkauf dieses inzwischen renommierten Unternehmens übersiedelte er nach Österreich an den Attersee und widmete sich weiter seiner Leidenschaft, der Suche nach den besten Produkten. Und weil das nicht so einfach war, begann er sie selbst zu produzieren, in seinem Mustergut in Unterach am Attersee. Zusätzlich erzog er sich förmlich Vertragsbauern, die ihm zuliefern.

Fleisch vom Atterochsen

Aushängeschild des Betriebes "Landart" ist das Fleisch vom Atterochsen, denn das sei eine der großen kulinarischen Lücken in Österreich, sagt Karl Heinz Wolf, es gebe kaum Rindfleisch von hoher Qualität in Österreich, weil die Kühe erstens oft noch Milch liefern müssten, bevor man sie schlachte und zweitens die falschen Rassen gezüchtet würden.

Das Egelseer Waldschwein, der Atterhahn, das Salzkammergut Wildhendl und die rare Köstlichkeit Kapaune im Dezember, sind Beispiele aus der reichhaltigen Produktpalette von "Landart".

Sieben mal Geschmack: Heinz Hanner

Heinz Hanner verwandelte erfolgreich den elterlichen Betrieb in Mayerling im Wienerwald in eine gastronomische Erlebniswelt mit Hotel und Seminarräumlichkeiten.

Der mit drei Hauben dekorierte Patron über seine Kochphilosophie: "Man nehme das beste Produkt, das man bekommen kann, und behandle es mit großem Respekt, weil jeder zu impulsive Umgang mit dem Produkt diese wiederum verfälscht oder gar vernichtet."

Effektvolle Präsentation

Trotzdem muss man in der Spitzenküche auch überraschende Kreationen bieten und sie dementsprechend effektvoll präsentieren - das nennt man "food marketig". Aktuelles Beispiel sind die Kreationen genannt "Sieben mal Geschmack von...".

Begonnen hat es mit "Sieben mal Geschmack von der Erbse" und momentan serviert man im Restaurant Hanner "Sieben mal Geschmack von Schokolade", angereichert mit einer Spielerei, etwa in Verbindung mit Wasabi, mit Pfeffer, mit Trüffel, mit Chili und mit Paprikamarmelade, also die inszenierte Verkostung von Varianten eines Grundproduktes.