Essen vor und zum Ankick

8. April 2017, 21:58

Die Weltmeisterschaft bestimmt den Menüplan

Vor etwa zehn Jahren besuchte der heute 37-jährige Miguel Perez mit seiner Frau ein als mexikanisch bezeichnetes Lokal. "Der Koch war ein Österreicher", sagt er, "und nichts entsprach meinen Vorstellungen". Damals entstand die Idee zu einem eigenen Restaurant in Wien. Im "Jalisco" in der Favoritenstraße in Wien kocht Miguel Perez höchst persönlich, mit Original-Zutaten aus Mexiko, die er selbst von seinen Besuchen in der Heimat mitbringt.

Echt mexikanisch
Manchmal muss er sich über die Klischeevorstellungen, die in Österreich über die mexikanische Küche herrschen ärgern. "Chili con Carne" zum Beispiel hat nichts, "überhaupt nix", mit Mexiko zu tun, das ist Tex-Mex.

"Typisch mexikanisch, ist die Mole poblano", sagt er, praktisch jede Familie in Mexiko hat ihr eigenes Rezept von dieser Sauce aus etwa 35 Zutaten, die mit großem Zeitaufwand zu einer wohlschmeckenden Paste verkocht werden. Wichtig, sagt Miguel Perez, sind verschiedene Arten von getrockneten Chilis ("wir verwenden Chilis hauptsächlich wegen des Geschmacks, nicht wegen der Schärfe"), Hühnerfleisch, Kochbananen, Erdnusscreme, diverse geröstete Gewürze, wie Koriander, Sesam oder Kreuzkümmel und auf keinen Fall fehlen darf Bitterschokolade.

Japanisch aufgespießt

Weniger um die Authentizität der Gerichte und Produkte als vielmehr um die Vermittlung von Essgewohnheiten geht es den Betreibern des japanischen Lokals "Hidori" in der Burggasse, im siebenten Bezirk in Wien. Auf der Speisekarte findet man marinierte Sojabohnen, gebackenes Tofu oder Tunfisch mit Yam-Wurzeln und verschiedene Varianten von Yakitori-Spießen, die in Japan ein Alltagsgericht sind.

Kleine, scharf gegrillte Minispieße, meistens mit Hühnerfleisch und als Kontrapunkt dazu kombiniert mit Innereien. Über die dazu servierte Sauce hüllen sich der Chef des "Hidori" Masahito Udagawa und sein Mitarbeiter Konichiro Mimura in wortreiches Schweigen. Schließlich lassen sie sich zumindest Offensichtliches herauslocken, Miso und Zucker sind dabei, den Rest müssen die Gäste erkosten oder erraten.

"Fleischpflanzerl" beim Heimspiel in Bayern

Bayern liegt in Wien, in der Argentinierstraße, das fränkisch-bayrische Lokal von Heinz Neininger bietet neben dem "Fleischpflanzerl", der bayrischen Variante unseres faschierten Laberls, Typisches aus Franken und Bayern, aber auch "Cross-over-Küche", und in einem, sagt der Patron, sind wir ja schon Weltmeister, beim Zubereiten aller Art von Würsten.

Zur Fußball-WM kreiert er gemeinsam mit seinem Sohn, dem Koch, passende Fingerfood-Happen zu jeder teilnehmenden Nation, vom Ananas-Huhn-Curry auf Toast für Costa Rica über das Springbock-Minutensteak für Ghana bis zur obligatorischen Weißwurst für das bayernlastige Deutschland, samt erhellendem Weißwurst-Aufklärungsunterricht.

Viva und Forza Chorizo

Diese würzige Wurst ist für die portugiesische Küche so etwas wie Chili für Mexiko. Temperamentausbrüche wird es im "Senor Vinho" im 5. Wiener Gemeindebezirk geben, wenn die portugiesische Fußballnationalmannschaft auf der Leinwand tanzt, während die Gäste Bier trinken und Lupinen-Kerne dazu knabbern, oder sich an den herrlich weichen, marinierten Babyoctopussen delektieren, am Stockfisch mit Kichererbsen oder an Pipis, einem Gericht aus Hühnerleber.