Der zartbittere Verführer

8. April 2017, 21:58

Johannes Bachhalm ist die zartbitterste Versuchung in Person. Der Konditormeister aus der oberösterreichischen Bezirkshauptstadt Kirchdorf an der Krems erobert mit seinen zartbitteren Schokolade-Kreationen die Herzen von immer mehr Schleckermäulchen. Er betreibt in dritter Generation die 1928 gegründete Konditorei "Bachhalm" im Zentrum von Kirchdorf.

In der Schweiz und in Belgien hat er das Handwerk des Chocolatiers gelernt. Seit drei Jahren erzeugt er handgeschöpfte Edelschokoladen. Als weltweit erster Chocolatier mischt er kleinste Mengen ätherischer Öle in seine Schokoladen.

Ätherische Öle

Seine "Zartbitter Blutorangen-Schokolade" etwa wird mit Blutorangenöl aus Sizilien angereichert, "Zartbitter Minze" wird mit Pfefferminzöl verfeinert und zusätzlich mit kandierten Minzblättern bestreut - eine weitere Eigenheit der Bachhalmschen Schokolade-Kreationen: einige Sorten sind an der Oberfläche bestreut, etwa mit feingezogenem Ingwer, in echtem Grappa getränkten Sultaninen oder handgeschöpftem Meersalz.

Trend hin zu zartbitter

Mit seiner Schokoladen-Kollektion liegt Johannes Bachhalm voll im Trend. Denn zartbitter ist in, und seine in durchsichtiges Zellophan-Papier verpackten Schokoladetafeln stechen auch optisch ins Auge.

Im deutschsprachigen Raum gehe der Trend aus gesundheitlichen und geschmacklichen Gründen von Milchschokolade in Richtung zartbitter, meint der Chocolatier. "Je höher der Kakaoanteil und je dunkler die Schokolade, desto gesünder ist sie, da der Zuckeranteil geringer ist als bei Milchschokolade. Und ein hoher Kakaoanteil, wie ihn Zartbitter-Schokoladen aufweisen, entspricht auch den sich im Wandel befindlichen Geschmacksvorstellungen der Konsumenten. Doch es finden sich natürlich auch Vollmilch-Schokoladen im Bachhalmschen Sortiment.

Schokolade und Wein

Zartbitterschokolade verträgt sich übrigens auch hervorragend mit gutem Wein, entgegen früherer Meinungen. Und wie bei gutem Wein, können Schokolade-Gourmets die unterschiedlichen Geschmacksnuancen auch bei guter Schokolade herausschmecken.

Bis zu 600 Geschmacksrichtungen kann Schokolade aufweisen. Und auch das Verkosten von Schokolade vergleicht Johannes Bachhalm mit dem Verkosten von Wein. Um möglichst viele Geschmacksnuancen erschmecken zu können, empfiehlt es sich, davor Wasser oder ungezuckerten grünen Tee zu trinken. "Wie bei gutem Wein, so muss man sich auch für das Verkosten von guter Schokolade Zeit nehmen. Denn Schokolade ist klassisches Slow-Food."

Madagaskar, Java und Peru

Den Rohstoff für seine handgeschöpften Edelschokoladen bezieht Johannes Bachhalm aus Madagaskar, Java und Peru. Kakaobäume wachsen in den tropischen und subtropischen Regionen beiderseits des Äquators. Die gerösteten und zerkleinerten Bohnen werden in den Anbaugebieten zu Kakaomasse vermahlen und in grobkörnigem Zustand verschifft.

Wie die Menschen in den Herkunftsländern, so auch die Kakaobohnen, sagt Johannes Bachhalm. "In Südamerika sind die Bohnen rassig, säuerlich und geschmacksintensiv, in Asien sind sie eher lieblich, und dort sind die Kakaofrüchte auch deutlich kleiner als in Südamerika."

Wie neue Kreationen entstehen

"Zartbitter Brombeere", "Vollmilch Chili" und "Zartbitter Veilchen" heißen drei weitere Kreationen aus dem Hause Bachhalm. Der letzte Schrei: Zartbitterschokolade mit weißen Trüffeln, verfeinert mit Trüffelöl und bestreut mit Shiitake-Pilzen.

Wie entstehen diese ungewöhnlichen Schokoladen? "Im Austausch mit Haubenköchen werden neue Ideen geboren. Dann kommt eine lange Probierphase, in deren Verlauf es bei mir zu Hause ganz schön turbulent zugehen kann. Meine Frau sagt dann etwa, das kommt auf keinen Fall in Frage, dann mischen die Kinder noch mit, und aus diesem Tumult entstehen dann neue Schokolade-Kreationen."

Valentinstag

Am Valentinstag wird Johannes Bachhalm seine zartbitteren Verführungskünste im Rahmen eines Schokoladen-Seminars im oberösterreichischen Landesmuseum in Linz spielen lassen. Dass das Seminar gerade im Landesmuseum stattfindet, ist alles andere als ein Zufall. Denn Museumsdirektor Peter Assmann ist selbst ein echter Schokolade-Gourmet, dessen Vorliebe ebenfalls den zartbitteren Sorten gilt und für den Schokolade und Erotik in Verbindung stehen.