Rezepte

8. April 2017, 21:58

Steinpilze auf Badacsonyer Art
2 Dutzend Weinblätter mittlerer Grüsse
1 kg Steinpilze
4-5 Knoblauchzehen
2-3 EL Traubenkernöl
1 EL gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer

Weinblätter waschen und in kochendem Salzwasser kurz pochieren. Eine geeignete Schüssel befetten und mit er Hälfte der Blätter auslegen. Geputzte, je nach Größe halbierte bzw. geviertelte Steinpilze darauf verteilen, Knoblauchzehen zwischen zwei Fingern leicht andrücken und hinzufügen. Alles mit grobem Salz und geschrotetem Pfeffer bestreuen sowie mit wenig Traubenkernöl beträufeln. Danach die restlichen Weinblätter wie einen Deckel aufsetzen und mit Alufolie abdecken. Schüssel ins vorgeheizte Rohr schieben, bei 180 Grad ca. 40 Minuten backen. Anschließend den "Weintraubendeckel" mit der Alufolie abziehen, Knoblauchzehen entfernen, Pilze mit fein gehackter Petersilie bestreuen und mit Schwarzbrottoasts heiß servieren.


Palotzensuppe
(Palócleves)
600 g Lammschlögel oder - Schulter ohne Knochen
2 mittelgrosse Zwiebeln
1 EL Schweineschmalz
Ersatzweise 3 EL Öl
1 TL Paprikapulver, edelsüß
Salz
2 Knoblauchzehen
300 g Fisolen
300 g Erdäpfel (festkochend)
4 - 5 Lorbeerblätter
1 EL Mehl
200g Sauerrahm
1 EL Estragonessig
Petersilie

Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebeln hacken und in Schmalz oder Öl glasig werden lassen. Topf vom Feuer ziehen, rasch Paprikapulver hineinrühren. Das Fleisch dazugeben, kräftig anbraten, salzen. Zerdrückte Knoblauchzehen dazugeben. Soviel Wasser angießen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Bei schwacher Hitze eine gute Stunde zugedeckt köcheln lassen. Zwischendurch ein paar Mal umrühren.

Fisolen in 2-3 cm lange Stücke schneiden. In einem halben Liter Salzwasser bissfest kochen. Ebenso in einem halben Liter Wasser die gewürfelten Erdäpfel zusammen mit den Lorbeerblättern bissfest kochen. Die Fisolen und die Erdäpfel jeweils mit dem Kochwasser zum Fleisch geben. Wenn nötig, noch etwas Wasser dazu gießen. Sauerrahm mit einem Esslöffel Mehl verrühren, in die Suppe geben und noch fünf Minuten köcheln lassen. Mit Estragonessig abschmecken.

Das Gericht wird beim Aufwärmen noch besser!!

(Quelle: Marie Erdei "Ungarisch Kochen", Gräfe und Unzer (Nur mehr antiquarisch im Netz)

Zander auf ungarische Art
2 mittelgrosse Zwiebeln
2 mittelgrosse Paprikaschoten
1 mittelgrosse Tomate
70 g Butter
Salz
1 TL Paprikapulver, edelsüß
1,2 kg junger Zander (Filet und Fischreste)
1/8 l trockener Weißwein
1 gehäufter EL Mehl
200g Sauerrahm
Butter für die Form

Zwiebeln hacken. Paprikaschoten klein schneiden. Paradeiser überbrühen und schälen, würfeln. Zwiebeln in 50g Butter glasig braten, Paprika- und Tomatenwürfel ca. 5 Minuten mit braten. Salzen und vom Feuer ziehen, 1/2 TL Paprikapulver hineinrühren. 1/2 l Wasser und die Fischreste dazugeben, etwa 1 Stunde kochen. Rohr auf 200 Grad vorheizen. Die Filets salzen, in einer gebutterten feuerfesten Form die mit dem Weißwein begossenen Filets zugedeckt etwa 20 Minuten garen. Brühe durchseihen. Restliche Butter erhitzen, Mehl darin hellbraun anschwitzen. Brühe, Sauerrahm und restliches Paprikapulver einrühren und aufkochen lassen. Filets mit der Sauce servieren.

Tokány nach den sieben Wesiren
(Hét vezér tokány)
Benannt nach den sieben Stammesfürsten, die mit ihrem Volk ins Karpatenbecken einzogen.

Je 300g Rindfleisch, Schweinefleisch und Kalbfleisch werden wie für Ragout in Stücke geschnitten. 100g Selchspeck ohne Schwarte in zündholzschmale Streifen schneiden. Speck in 60g Schmalz auslassen. Fett abseihen, Speckstreifen beiseite stellen. In dem abgeseihten Fett 120g Zwiebeln goldgelb anbraten. Vom Feuer nehmen, 12g Paprikapulver hineinrühren. Das Rindfleisch hinein geben, salzen und so lange anbraten, bis der eigene Saft verschmort ist. Nun etwas Knochenbrühe oder Wasser zugießen und zugedeckt 30 Minuten köcheln, dabei wenn nötig Flüssigkeit nachgießen. Dann das Schweinefleisch und nach weiteren 20 Minuten auch das Kalbfleisch dazugeben. Wenn das Fleisch anfängt gar zu werden, 160g geschnittene Paprikaschoten und 80g geschnittene Paradeiser sowie die ausgelassenen Speckstreifen dazugeben und alles zusammen fertig dünsten. Am Schluss mit 1/4 l saurem Rahm, der mit einem Löffel Mehl verrührt wurde, binden.

Skubánky
(Waldviertler Mohnnudeln oder Reissnockerln)
1/2 kg mehlige Erdäpfel
100g Mehl (zur Hälfte glatt und griffig)
20g Butter
Salz
Wasser
150g Mohn gemahlen
Staubzucker zum Bestreuen
100g zerlassene Butter

Erdäpfel schälen, vierteln, mit heißem Wasser knapp bedeckt kochen. Wenn sie weich zu werden beginnen (dauert etwa 15 Minuten), die Hälfte das Wassers wegleeren, das Mehl über die Erdäpfel verteilen, mit dem Stiel eines Kochlöffels Löcher in die Erdäpfel stechen und bei geringer Hitze (Der Topf sollte einen dicken Boden haben) weitere 10 Minuten kochen. Anschließend Butter dazugeben, salzen (2 - 3 Prisen) und alles mit dem Kochlöffel zu einem Brei verrühren. Mit einem Suppenlöffel kleine Nockerln ausstechen und mit gemahlenem Mohn, Staubzucker und zerlassener Butter servieren. Man kann die ausgestochenen Nockerln auch in ein wenig Fett goldbraun braten und servieren.

(Quelle: "Die böhmische Küche" - in der Reihe "das Edle Kochen". Molden Verlag)

Alternatives Rezept
500 g ungeschälte Erdäpfel in Salzwasser kochen, noch heiß schälen, vierteln und locker mit 50 g Mehl bestreuen. 10 Butterflockchen darauf geben und 15 Minuten stehen lassen. Dann die Masse mit der Gabel zerdrücken und einen Teig daraus kneten. In einer Kasserolle ausreichend viel Butterschmalz zerlassen. Mit einem in heißes Fett getauchten Löffel Nockerln abstechen und diese 4 - 6 Minuten unter mehrmaligem Wenden goldbraun backen. Skubanki herausheben, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit zerlassener Butter beträufeln. Mohn mit Staubzucker vermischen und die zerlassenen Skubánky damit großzügig bestreuen.

(Quelle: Christoph Wagner, "So speist Südosteuropa", Firmenpublikation für Schenker Stinnes Logistics, nicht im Handel erhältlich).

Bosnischer Topf
1kg saftiges, leicht durchzogenes Rindfleisch
1kg Lammfleisch (Schulter)
300g Karotten
150g Sellerie
150g petersilwurzel
150 g Gelbe Rüben
1kg Erdäpfel
300g Zwiebeln
1 ganze Knolle Knoblauch
1 Krautkopf, ca. 750g
1 große grüne Paprikaschote
200g Fisolen
400g Fleischtomaten
3 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
1 gestrichener EL Paprikapulver, edelsüß
100g Paradeismark
4 EL Olivenöl

Das Fleisch grob würfeln, Gemüse würfeln. Knoblauchzehen zerdrücken.
Hohen Topf mit 1 EL Olivenöl ausstreichen und Gemüse und Fleisch in Lagen abwechselnd übereinander schichten; jede Schicht einzeln mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Paprika würzen; die unterste Lage zusätzlich mit Nelken und Lorbeerblatt aromatisieren. Die oberste Schicht sollte eine Gemüseschicht sein, auf die das Tomatenmark sowie das restliche Olivenöl aufgetragen sind. Zuletzt soviel Wasser angießen, bis alles bedeckt ist. Im auf ca. 160 Grad vorgeheizten Rohr zugedeckt ca. 4 Stunden kochen. Ist der Saft zu dünn, am Schluss bei höherer Hitze ohne Deckel noch etwas einkochen lassen.
Dazu passen Salzerdäpfel oder frisches Weißbrot. Funktioniert besonders gut in einem vorher gut gewässerten Römertopf.

(Quelle: Christoph Wagner, "So speist Südosteuropa", Firmenpublikation für Schenker Stinnes Logistics, nicht im Handel erhältlich).

Barschtsch
(Barszcz)
"Das Säuern der Roten Rüben ist sehr einfach und leicht. Die gut gewaschenen roten Rüben (ca. 1,5kg) schälen, in dünne Streifen schneiden, in ein Glasgefäss legen und mit lauwarmem Wasser übergießen, bis die Scheiben bedeckt sind. Darauf eine Scheibe Schwarzbrot tun, um den Prozess des Säuerns zu beschleunigen. Das Gefäß mit Gaze abdecken und an den wärmsten Platz in der Küche stellen. Nach 4, 5 Tagen den Schaum, der sich an der Oberfläche gebildet hat, vorsichtig abschöpfen und den klaren, rubinrot gesäuerten Rübensaft in Flaschen abfüllen. In gut verschlossenen Flaschen und an kühlem Ort gelagert, lässt er sich mehrere Monate lang aufbewahren.

Zum Fastenbarszcz für den Heiligabend wird eine Gemüsebrühe ohne Kohl (Sellerie, Möhren, Porree, eine Zwiebel, Petersilwurzel) verwendet. (Ansonsten Rinderbouillon). Das Gemüse zusammen mit 4 geschälten, in dünne Scheiben geschnittenne roten Rüben, 10 Körnern schwarzem Pfeffer, 2 Pimentkörnern und einem kleinen Stückchen Lorbeerblatt gar kochen. In einem besonderen Topf 50g - 80g getrocknete Steinpilze in 2 Gläsern Wasser kochen. Pilz- und Gemüsebrühe zusammen gießen. Nun die entsprechende Menge gesäuerten Rübensaft (auf 1,5l Brühe 0,5l Saft) hinzufügen. Den Barschtsch erhitzen, aber nicht kochen lassen (weil er sonst die rote Farbe verliert!) Ist die Farbe nicht intensiv genug, kann noch der Saft einer rohen, fein geschnittenen roten Rübe zugesetzt werden.
Muss sehr sorgfältig abgeschmeckt werden. Mit einer Prise Zucker, Rotwein, Zitronensaft (kein Essig!), einer zerdrückten Knoblauchzehe, dem Barschtsch ungefähr 1/4 Stunde vor dem Anrichten zugegeben, verleiht ihm eine interessante, markant aromatische Geschmacksnote.

(Nach: Maria Lemnis und Henryk Vitry, "Altpolnische Küche und polnische Tischsitten", in der Übersetzung von Dorota Matejak, Verlag Interpress Warszawa 1979, vergriffen

Pierogi mit Fischmousse
"Man macht eine feine Mousse aus Zander und baltischem Lachs. Die rohe Mousse füllt man in die Pierogi, die man dann kocht. Man kann die Mousse mit Kapern und Marojan würzen - Marojan, dieses polnische Traditionsgewürz, ergibt zusammen mit dem Fisch eine wirklich interessante Note. Dazu eine leichte Sternanis-Sauce...."

(Mündlich von Karol Okrasa)


Altpolnischer Bigos
1,5kg Sauerkraut oder Sauerkraut mit frischem Weißkraut gemischt. 50 g getrocknete, vorgeweichte Pilze. 2 große Zwiebeln. Insgesamt 1kg Fleisch und Wurst, zum Beispiel gewürfeltes Schweinefleisch, Rindsbraten, gekochter Kamm, gebratene Ente, verschiedene Wurstsorten und in Würfel geschnittener magerer Schinken, und wenn möglich gebratenes Wildfleisch. Getrocknete Pflaumen. Wacholderbeeren. ½ Glas Rotwein oder Madeira.

Zum Kochen einen Emailletopf, jedenfalls keinen Alu-Topf nehmen.

Sauerkraut kann gehackt werden, Weißkraut wird fein geschnitten und vor dem Kochen unbedingt blanchiert. Beides auf kleiner Flamme in wenig Wasser kochen (oder noch besser im Kochwasser von Würsten). Kurz vor Ende der Kochzeit 4 große, saure Äpfel untermengen (wird zur Hälfte Weißkraut verwendet, etwas mehr). Mindestens 50g getrocknete Pilze gesondert kochen, in dünne Streifen schneiden und mit dem Kochwasser zum Kraut geben, ebenso das Fleisch hinzufügen. Nun 2 grosse, feingehackte Zwiebeln in Schmalz oder Butter leicht bräunen und unter den Bigos mischen. Wer den Bigos fetter mag, kann die Zwiebeln in 50 - 100g Schmalz braten. Weiter gehören in den leise schmorenden Bigos 20 getrocknete, in Streifen geschnittene Pflaumen (ohne Stein). Anstelle der Pflaumen kann man auch 1 - 2 Löffel gutes Pflaumenmus nehmen. Zum Schluss den Bigos mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken. Er muss pikant sein. Es werden noch 1/2 bis 2/3 Glas Rotwein oder Madeira zugegossen. Nachdem alle Zutaten drin sind, noch 40 Minuten weiterkochen (Vorsicht, oft umrühren, brennt leicht an!)
Erst nach dem ersten Aufwärmen essen. Am besten schmeckt er nach dem dritten Aufwärmen.

"Die Kunst der Zubereitung von altpolnischem Bigos erlernt man durch Übung. Sie erfordert Konzentration und häufiges Kochen, ob die Zutaten miteinander harmonieren".

(Quelle: Maria Lemnis und Henryk Vitry, "Altpolnische Küche und polnische Tischsitten", Verlag Interpress Warszawa 1979, vergriffen)

Ciorba de perisoare
(Ciorba mit Fleischknödelchen)

1kg gemischtes Gemüse (Karotten, Petersilwurzeln, Karfiol, Paprikaschoten, Fisolen, Zwiebeln, Kohlrabi)
1-2 Tomaten
Eventuell 30dag Sauerkraut
1,5kg Suppenfleisch und Knochen
2 EL Speiseöl
3l Wasser
Schwarze Pfefferkörner
Borschtsch oder Sauerkrautsaft zum Säuern der Suppe

Das Gemüse klein schneiden und im Öl kurz andünsten, dann mit dem kalten Wasser löschen und das Fleisch und etwas Salz dazu geben. Gute halbe Stunde alles weich kochen. Dann mit Borschtsch oder Sauerkrautsaft säuern.

Fleischknödelchen:
60dag Faschiertes vom Schwein oder gemischt
10dag Reis (halb weich gekocht)
2 Eier
etwas Mehl
Salz
Pfeffer
Petersilie

Die Zutaten gut vermischen und aus der Masse mit nassen Händen kleine Knödelchen formen (ca. 2cm Durchmesser). Diese in einem Teil der abgeseihten Suppe bei kleiner Hitze langsam weich kochen (15min), anschließend vorsichtig unter die Gemüsesuppe heben. Mit Sauerrahm oder crème fraiche verfeinern. In Rumänien wird zur Ciorba de perisoare scharfer Pfefferoni und Weißbrot gegessen.

Zacusca
(Gemüseaufstrich)
3-4kg Melanzani (mittelgroß)
2kg fleischige Paprika (am besten die runden)
1kg weiße Zwiebeln
3kg fleischige Tomaten
2 Lorbeerblätter
Schwarzer Pfeffer
Salz
3/4l gutes Speiseöl

Melanzani und Paprika werden gebraten - im Backofen oder noch besser auf dem Holzgrill, bis sie weich sind. Haut abziehen und zerkleinern (am besten durch den Fleischwolf drehen). Inzwischen die fein gehackten Zwiebeln im Öl weich dünsten, dann die geschälten und fein gehackten Tomaten zufügen, danach dann Melanzani und Paprika zugeben. Mit den Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer noch ca. 1/2 Stunde auf kleiner Flamme weiter dünsten, bis die Masse eingedickt wird. Bitte immer wieder rühren, damit nichts anklebt. Noch heiß in Einweckgläser füllen und langsam abkühlen lassen. Herrlicher Brotaufstrich oder Vorspeise - schmeckt mit Fladenbrot am besten!

Fleischer-Ratatouille
250g Kalbsbrust
250g Kalbsbries
250g Hammelkottelet
250g Knochenmark
250g Schweinsbrust
600g Erdäpfel
1 Zellerknolle
1 Melanzani
2 Zucchini
2 Porreestangen
2 große Zwiebeln
1/2kg Fisolen
1/2kg grüne Erbsen
400g Karotten
1 Karfiol
1 kleiner Krautkopf
5 Paprikaschoten
1 Kohlrabi
1kg Paradeiser
30cl Paradeissosse
150g Nierenfett
1 Bund Zellergrün
1 Bund Dill
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer, 1/4l Weißwein

Erbsen und Fisolen zum Kochen bringen. Fleisch und Innereien in große Stücke schneiden. Salzen, pfeffern. Kräuter klein hacken. Fleisch in einem großen zugedeckten Topf im Fett leise anbraten. Erdäpfel, Karotten, Zeller und Porree schälen. In mundgerechte Stücke schneiden, ebenso die Zucchini, die Melanzani, den Karfiol, das Kraut, die Paprika und die Kohlrabi.

Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch aus dem Fett nehmen und in einem geschlossenen Gefäß beiseite stellen. Im selben Fett die geschnittenen Gemüse eine Viertelstunde anbraten. Herausnehmen und weiteres Fett in den Topf geben. Zwiebel anbraten, Paradeisersauce dazuschütten, salzen, pfeffern. Die gekochten Fisolen und Erbsen zum übrigen Gemüse geben. Die Hälfte des Gemüses in den Topf werfen. Fleisch, Innereien und Markscheiben dazugeben. Mit dem restlichen Gemüse bedecken, die mit Tomatensauce vermischte Zwiebel darüber gießen. Mit Petersilie, Dill und Zellergrün würzen.

Eine Schicht halbierte Paradeiser darauf geben. Zuerst am Herd zum Kochen bringen, dann zwei Stunden ins Rohr geben. Aufpassen, dass es nicht anbrennt. Eine Viertelstunde vor Ende der Garzeit den Weißwein (warm) dazu gießen.

Tomaten, Melanzani etc. lieber ein bisschen überreif als zu wenig reif!

(Quelle: Radu Anton Roman: "Savoureuse Roumainie - 358 recettes culinaires et leur historie", vom Rumänischen ins Französische übersetzt von Marily le Nir . Editions Noir sur Blanc)