Rare kleine Vögel

8. April 2017, 21:58

Über die Taubenbrustzubereitung

Wachtel, Perlhuhn und Taube sind seltene, vor allem in der gehobenen Küche zelebrierte Vögel. Dem Image der Taube als "Ratten der Lüfte" setzt die Haubengastronomie kreative Gerichte entgegen. "Souffliertes Supreme von der Bresse. Taube mit glasierten Herzkirschen" ist das Argument von Thomas Walkensteiner vom Restaurant Schlosshotel Fuschl.

Perlen auf der Weide

Perlhühner setzen sich mehr und mehr als Festtagsbraten durch. Das hochwertige Geflügel wird mit den Begriffen ursprünglich, festlich und wohlschmeckend assoziiert. Das Perlhuhn gehört zur Unterfamilie der Fasane und stammt von Westafrika ab. Seinen Namen hat es von seinem Federkleid - es sieht aus, als wäre es mit Perlen besetzt.

Frankreich ist der Hauptproduzent dieser Vögel, die etwas kleiner als Hühner sind. Traditionelle Aufzuchtmethoden unterstützen den Wildcharakter dieser Tiere. Besonders das Freiland-Perlhuhn - es wächst auf kräuterreichen Weiden auf - zeichnet sich durch festes, schmackhaftes Fleisch aus.

Geschlachtet werden die Tiere erst im ausgewachsenen Alter von drei Monaten. Dass nussige wohlschmeckende Fleisch des Perlhuhns eignet sich für sämtliche Zubereitungsarten. Mit Speck umwickelt und gebraten liegt man nicht falsch. Im Gegensatz zum Fasan wird man keine zähen Überraschungen erleben und auf keine Schrotkugeln beißen.

Taube am Teller

Er sitzt im Schatten seines Innenhofes, streut Weizen und Kukuruzkörner auf den Boden, ruft "Hansi, komm…". Sofort ist er von gurrenden Tauben umringt, die die Körner vom Boden pieken.

Hermann Fröhlich aus dem oberösterreichischen Innviertel züchtet Tauben seit seiner Kindheit. Damals, im Burgenland, nach dem Krieg, hat beinahe jeder Haushalt mit den eigenen Tauben die karge Kost aufgebessert. Paniert hat man sie, zu Saftfleisch verarbeitet, häufig gebraten. Tauben gelten als leicht zu halten - ein Kobel genügt, eine Voliere ist besser. Schlachtreif sind die jungen Täubchen nach fünf Wochen, dann werden sie direkt aus dem Nest geholt.

Gebraten mit Knödel bereitet sie seine Frau am liebsten zu, zu zweit werden sie von einer Taube satt. Früher hat er Tauben an Nachbarn verschenkt, die im Gegensatz zu seinen Kindern große Freude daran hatten. Jetzt beliefert er einen Händler, der Wochenmärkte bedient. Aufgefallen sind ihm die kleinen Brieftäubchen, die der Händler in der Vitrine hatte. Seine Texaner-Taube hat einen wesentlich größeren Brustfleischanteil.

Taube am Dach

In Nordafrika und Frankreich gehört die Taube zum Küchenalltag. In der heimischen Gastronomie zelebriert man sie in der gehobenen Gastronomie. Dennoch ist auch in Gourmettempeln die Hemmschwelle vieler Gäste groß, sich an einer Taube zu erfreuen. Zu intensiv sind die Assoziationen mit den Vögeln, die Großstädte besiedeln und ihren Mist und Kot in Innenhöfen hinterlassen. Umso enthusiastischer sind manchmal die Kreationen, mit denen gefeierte Köche skeptische Gäste vom zarten Taubenfleisch überzeugen wollen: Rudolf Obauer etwa mit dem "Taubenstrudel arabisch" - die Idee dazu brachte er aus Marrakesch mit.

Zarte Taubenbrust, mit Honig bepinselt, in Brösel und Kreuzkümmel gewälzt, mit feiner Teighülle überzogen. Kurz gebraten wird lediglich die Brust, die Keule wird geschmort oder zu Farce und Füllung für Ravioli verarbeitet.

Wachtel im Huhn

Weniger Berührungsängste haben Gäste bei der Wachtel: Sie führte ein Leben in freier Natur, kam früher in großen Massen auf heimischen Äckern vor. Heute stammt der kleinste der Hühnervögel aus französischer Zucht. Zart gebraten soll die Wachtel werden, mit erlesenen Zutaten darf sie gefüllt werden, an Gänseleber und Trüffel brauche nicht gespart werden.

Thomas Walkensteiner vom Schlosshotel Fuschl nennt seine Vorspeisenkreation "Brust von der Jumbo Wachtel mit Morchel Savarin".

Füllfetischisten jedenfalls kommen bei der kleinen Wachtel voll auf ihre Rechnung: Entbeint, gefüllt, zugenäht - und in ein Huhn gesteckt und gebraten, überrascht die gefüllte Wachtel im Huhn.